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La restauration de demain, comment va-t-on manger ?

De nouvelles influences modifient le marché de la restauration et de l'alimentation. Les contraintes économiques ont modifié en profondeur nos habitudes alimentaires de ces deux dernières décennies avec la recherche...

De nouvelles influences modifient le marché de la restauration et de l'alimentation. Les contraintes économiques ont modifié en profondeur nos habitudes alimentaires de ces deux dernières décennies avec la recherche du moins cher à tout prix. La décennie 2010 a vu naître de nouvelles préoccupations chez les consommateurs. L'aspect économique, même s'il est  toujours très présent est supplanté par des considérations de santé et de bien-être, et depuis quelques années par les questions environnementales et éthiques autour de la souffrance animale. La frontière entre alimentation (préparée à la maison) et restauration (consommée à l'extérieur) se brouille. Les formules à emporter ou livrées permettent d'utiliser des services de restauration dans l'alimentation à domicile. Le consommateur attendant du restaurant une expérience "augmentée", de découverte, d'expérimentation et d'émotion. La notion de responsabilité du consommateur ainsi que la prise de conscience de son rôle sont devenues très fortes. Il veut minimiser son impact environnemental, manger plus sainement, moins et mieux. Il est devenu attentif aux modes de production, à la provenance, à la proximité des approvisionnements, à la composition des préparations, etc. Mais les nouvelles attentes des consommateurs sont encore frappées par des incohérences et des incompatibilités à l'image de l'approvisionnement de proximité qui ne réduit pas la part des produits issus de la mondialisation.

A partir d'une série d'études internationales, voici les grandes lignes de l'alimentation de demain.

Restauration de demain, faites nous rêver!L'alimentation comme source de santé

Selon une étude du cabinet McKinsey, datant de 2016, 72% des chinois s’inquiètent de la qualité de leur nourriture. La prise de conscience du lien entre bonne santé, et par extension bien-être, et alimentation est global. Elle se traduit de manières différentes, mais en Asie, comme en Amérique du nord ou en Europe le public recherche dans les ingrédients, considérés de manière isolée, un facteur de la santé au quotidien. Les supers aliments sont une notion récente, mais mondialement partagée. Les modes de conservation et de préparation sont aussi touchés.

Eco responsabilité, l'ambiguïté

Cette préoccupation nouvelle est la plus impactante. Elle va changer le schéma de fonctionnement des entreprises de l'alimentation et de la restauration en imposant de nouvelles manières de produire, de conserver, de transporter et de consommer. La réduction des emballages en général, plastiques en particulier, nécessite de repenser tous les procédés de production et les circuits d'approvisionnement. Circuits que les consommateurs veulent courts afin de réduire l'empreinte carbone et favoriser le développement économique local. Une incohérence avec la consommation en toute saison de fruits et de légumes frais, souvent venus de loin. Une mode récente accentue le phénomène : celle des fruits exotiques, cueillis avant maturité, voyageant sur des milliers de kilomètres en avion, pour finir périmés dans nos réfrigérateurs après seulement quelques jours.

Locavore ou rien

La reconnaissance identitaire s'ajoutent aux motifs écologiques, économiques et poussent les restaurateurs à servir des produits locaux et si possible d'origine ancienne avec une forte connotation de tradition. Un argument commercial et un enjeu touristique pour faire venir et fidéliser une clientèle particulièrement volage avec l'arrivée des acteurs de référencement et de recommandation par Internet. La culture culinaire se revendique comme un facteur d'identité du territoire. L'étude "Parole de snackeurs"réalisée par Food Service Vision en 2016 indique que, maintenant, "60% des clients recherchent une offre locale en restauration".

Logo ABDu bio, du bon ?

La Loi sur l'alimentation, présentée en mars 2018 propose : "dici 2020, 20% des produits servis en restauration collective devront être bio". Louable intention, mais difficile à mettre en œuvre tant la demande en produits bio explose, et de préférence en circuits courts. Le risque est grand de voir du "bio" à deux vitesses dont l'une serait issue de productions industrielles lointaines et difficiles à contrôler. Dans le texte définitif, l'objectif est fixé à 50 % en bio !

Charcuterie ferme du Vinage

Flexitarisme, la viande à la carte

Dans 34% des foyers français au moins un membre se déclare flexitarien, étude Kantar Worldpanel de 2016. La consommation de produits carnés diminue significativement en corrélation avec la hausse de la part des végétaux dans nos menus. Du végétarisme au véganisme les consommateurs ont changé leur rapport à la consommation d'animaux. Nombreux sont ceux qui, sans en faire une doctrine de vie, modulent leur consommation selon les circonstances : du zéro viande à domicile à une consommation modérée à l'extérieur. L'offre commerciale de préparations exclusivement végétales s'est étoffée incitant au développement  d'une production de substitution à base de légumineuses ou de "meat analogs".

Restauration de demain, tout prêtPas le temps, du pratique tout prêt !

La cuisine à domicile se perd ? Non, elle se transforme pour devenir un loisir. La nourriture du quotidien est de plus en plus prise hors domicile ou livrée prête à consommer. Les services de livraison de plats de restaurant, la réservation en ligne, le "Food street", remplacent les repas pris en famille. Ils subsistent dans le cadre d'occasions particulières et font l'objet d'une mise en scène spécifique, ouvrant les marchés des cours de cuisine, des matériels et accessoires haut de gamme. Début 2018, "1 français sur 2 a pris l'habitude de se faire livrer des repas et 45% des français pratiquent le click & collect" (commande en ligne, produits à emportés). L'étude "Restauration digitale", réalisée en 2017 par Food Service montre que "43% des restaurateurs français proposeront un service de livraison à domicile en 2020".

Local mais pas queLocal, mais pas que

La mondialisation a diversifiée l'offre d'aliments. Les produits du bout du monde sont accessibles, les cultures culinaires se mélangent avec la cuisine fusion dont les résultats en terme de qualité sont assez disparates. Une tendance en contraction avec l'éco-responsabilité et le locavorisme. A titre d'exemple la production de quinoa dans le monde ont été multipliées par 39 entre 2002 et 2012 afin d'alimenter les marchés des grandes métropoles. Restauration de demain, faites nous rêver!  

Faites nous rêver !

Si le restaurant n'est plus le seul lieu de consommation extra domicile, il doit maintenant faire concurrence à d'autres formes de distribution : bars à vins, cours de cuisines, salons de dégustation, etc. Le client ne se contente plus d'une cuisine de qualité. Il faut lui fournir une "expérience globale" : sensorielle, culturelle, divertissante, … Les réseaux sociaux font et défont la réputation, donc la viabilité économique, d'un lieu en quelques heures. Food Service Vision le montre dans son étude "Paroles de Millennials*", mars 2017 : "L’ambiance est le 3ème critère de choix d’un restaurant chez les nouvelles générations et le critère n°1 pour choisir un bar." * Millennials : génération dite Y, incluant les personnes nées entre 1980 et l'an 2000. Elles ont des caractéristiques sociologiques et comportementales très marquées et fondamentalement différentes des générations précédentes. Elles sont une cible privilégiée pour le marketing.

Le miel, extravagant … !

Le miel est un produit extraordinaire. Pour Henry Duchemin, il est même extravagant.  C’est un produit animal d’origine végétale : sans abeille, pas de mil, sans fleurs avec du nectar, pas...

Le miel est un produit extraordinaire. Pour Henry Duchemin, il est même extravagant.  C’est un produit animal d’origine végétale : sans abeille, pas de mil, sans fleurs avec du nectar, pas de miel. C’est l’alliance de deux logiques : une logique végétale, et une logique animale.

Le seul aliments produits par des insectes

Le miel est le seul produit originaire d'insectes et comestible par l’homme. D'autres matières proviennent des insectes : le fil des vers à soie, l’acide formique des fourmis, le venin des guêpes, etc. Mais dans le cas du miel, il s’agit d’un produit alimentaire à fort pouvoir énergétique qui n'est pas le fruit d’un insecte, mais d’une société d’insectes, la société des abeilles à miel.

Un autre insecte produit aussi du miel. Ce sont les fournies à miel d’Australie qui utilisent aussi le nectar pour le stocker. Les aborigènes attrapent ces fournies pour les croquer comme on le ferait avec un bonbon.

Cette notion de produit animal d’origine végétale est importante pour certains types de régimes végétariens ; en particulier ceux qui se refusent à consommer des produits d’origine animale.

Un pouvoir pourvoir symbolique fort

Lorsque l’on parle de la Manne céleste, il s’agit du lait et du miel. Aux origines, ce qui a nourri les hommes, ce sont ces deux produits, tous deux d’origine animale, tous deux à très fort pouvoir nutritif et qui peuvent être produit en abondance. Pour le miel, lorsque l’on en trouve, on est sauvé pour quelques jours !

Une conservation "illimitée"

Le miel lui- est un produit extraordinaire et extravagant parce qu’il ne se détruit pas. Il se conserve quasi éternellement. Ce qui en fait une exception dans les produits alimentaires. Posons trois pommes sur une table, au bout de trois jours, elles commenceront à se flétrir et après trois semaines, elles ne seront plus bonnes pour la consommation. Avec un pot de miel, il sera toujours consommable, même au bout de trois mois, trois ans, trente ans. Il sèche très peu, c’est un produit hyper concentré relativement déshydraté. Paradoxalement, le miel ne se bonifie pas avec le temps tout comme il ne se dégrade pas.

 L’origine du miel

Miel potLe miel provient du nectar floral. La plupart des plantes à fleurs en produisent dans des proportions variables. Le nectar est une solution liquide produite par les nectaires, au cœur de la fleur. C'est une source intermittente qui émet de temps en temps une petite goutte.  Le nectar contient de l’eau à plus de 80 à 90 %, des sucres (glucose et surtout du fructose) et les principes actifs de la plante. On pourrait dire que le nectar est comme une tisane ou une forme d’huile essentielle. Par exemple, le miel de thym contient du thymol, le principe actif du thym. Il y a donc autant de type de miel qu’il y a de fleurs produisant du nectar.

Contrairement à une idée reçue, le miel n’est pas produit à partir du pollen. Le pollen sert aux abeilles pour nourrir les larves. C’est une protéine végétale. Les abeilles adultes sont végétariennes mais les larves ont besoin de protéines pour grandir et se métamorphoser. Après la sortie de l’œuf, la larve doit multiplier son poids par 500. C’est cette énergie contenue dans le pollen qui va produire la transformation la plus incroyable de la nature, la métamorphose pour aboutir à un insecte adulte. En Grec, métamorphose veut dire changement complet de forme.

L'abeille, cheville ouvrière multifonction

Récolte du miel
Récolte du miel

L’abeille est à la fois avion-cargo pour récupérer le pollen au cœur de la fleur et l’agglomérer avec sa salive et le stocker sous forme de pelotes solides sur ses pattes arrière, et un canadair avec une citerne - son jabot - pour aspirer le nectar sous forme liquide.  Une fois de retour à la ruche, l’abeille dépose ses sacs de pollen et régurgite le nectar.

Pour faire du miel, il faut une matière première et aussi un processus de fabrication. C’est ce processus qui fait toute la richesse et la valeur du miel. Il est collectif, animal et inter-relationnel. Ce n’est pas une seule abeille qui fait le miel, mais des dizaines en échangeant le nectar par leurs parties buccales pour le transformer : l’abeille qui revient de butinage, donne la totalité de son jabot à une autre abeille. Commence alors un processus très complet de passage de cette substance d’abeille en abeille avec l’objectif de le transformer en miel.

Le miel n’est pas le résultat d’une digestion

La substance est régurgitée, ce qui n’est pas digérée. Lors de la digestion, l’estomac va dégrader les aliments pour en tirer les substances nutritives et éliminer les parties inutiles par les excréments. Là, il s’agit d’une régurgitation, ingurgitation transformative du produit, non pas pour nourrir l’abeille, mais afin de produire le miel qui sera ensuite stocké dans la ruche.

Pendant cette opération, une déshydratation se produit pour aboutir, en partant du nectar avec 80 % d’eau, au miel dont le taux est inférieur à 18 %. Une particularité qui le rend à la fois « indigeste », très énergétique et imputrescible. Cette déshydratation profite aussi à l’abeille qui consomme l’eau et à la ruche qui bénéficie de l’évaporation et de la condensation produite.  Les abeilles ajoutent un certain nombre de produits : vitamines, enzymes et surtout elles conservent les principes actifs qui font la qualité intrinsèque de la plante.

Cette transformation dure plusieurs jours varie selon les conditions de température, d’humidité, de saison, de vent, etc. Quand le taux d’humidité atteint 18 %, les abeilles stockent le miel dans les alvéoles qu'elles abeilles bouchent avec des opercules. Ainsi, le miel garde ses qualités de base sans se bonifier. Il va cependant se modifier par la cristallisation des sucres entraînant sa solidification. La cristallisation est un phénomène normal dans la conservation du miel, mais de manière différenciée. Le fructose se cristallise très lentement à l’exemple du miel d’acacias. A l’inverse, un miel de bruyère contient beaucoup de glucose et devient très rapidement solide, au cœur même de la ruche.

La qualité du miel dépend ce celle du nectar

La qualité du miel est essentiellement conditionnée par celle du système floral dans un rayon de 3 à 5 kilomètres de la ruche. Il y a donc une logique éco systémique. C’est l’écosystème qui conditionne la qualité et la quantité du nectar, avec des conditions structurelles : la géologie ; et conjoncturelles : le vent, l’hygrométrie, la pluie qui peut laver les plantes. La quantité et la qualité du nectar sont influencées par :
  • L'espèce de la plante elle-même.
  • Des données hydrométriques : dans les périodes de sècheresse, il y a rupture de la production du nectar.
  • Des données géologiques. Des acacias produisent plus de nectar dans un sol calcaire que dans un sol argileux.
  • Le vent, la pluie qui peut laver les plantes
  • Les éventuels traitements chimiques.

Crédit photo Henry Duchemin

 

Num-Ali, la plateforme de l’agroalimentaire 

Connaître ce que l'on mange est une préoccupation légitime que les consommateurs avaient un peu abandonnée au profit du "pas cher" à tout prix. Quelques scandales plus tard, cette préoccupation...

Connaître ce que l'on mange est une préoccupation légitime que les consommateurs avaient un peu abandonnée au profit du "pas cher" à tout prix. Quelques scandales plus tard, cette préoccupation revient sur le devant de la scène.

Quoi de mieux qu'une application smart phone pour tout connaître d'un aliment. Yuka, une appli indépendante a pris les devants. Mais, qui dit intérêt des consommateurs dit aussi profits possibles et les industriels du secteur se sont intéressés à la question.

Sur des fonctionnalités proches de celles de Yuka, l'Ania (Association nationale des industries alimentaires) projette la mise sur le marché d'une appli, nommée Num-Alim, pour scanner les produits alimentaires de la grande distribution à partir d'une base de donnée nourrie potentiellement par les 17 000 entreprises adhérentes de l'ANIA.

Sur le principe, très bien. Mais l'association regroupe des industriels du sucre, des produits surgelés, de la conserve et de grands groupes comme Ferrero (propriétaire du célèbre Nutella), Coca-Cola, ou encore Mars.

L'investissement pour créer cette nouvelle application Num-Alim s'élève à 6,2 millions d'euros dont la moitié serait prélevée sur des fonds publics du Secrétariat général pour l'investissement, dépendant des services du premier ministre. Autre point sensible, pour être présentes sur Num-Alim, les entreprises devrait payer une adhésion à l'organisme de standardisation GS1. Le FFAS (Fonds français pour l’alimentation et la santé) est également partenaire de l'appli dont la première version sera disponible en septembre 2019.

Il faut rester attentif à la qualité et surtout à l'exhaustivité des données contenues dans cette base pour éviter la tentation d'omettre des informations désavantageuses comme le classement dans le Nutri-score.

Illustration : Pierre Hédrich

Est-on certain du Made in France ?

"Fabriqué en France", "Produits de nos régions", "Miel de ...", "Saucisson de ..." autant de mentions commerciales destinées à provoquer l'acte d'achat sur le critère de proximité de provenance, espérance...

"Fabriqué en France", "Produits de nos régions", "Miel de ...", "Saucisson de ..." autant de mentions commerciales destinées à provoquer l'acte d'achat sur le critère de proximité de provenance, espérance de qualité et d'authenticité. Plus encore que les produits manufacturés, les denrées alimentaires sont sujettes à la fraude sur l'origine.

Une pratique qui s'appelle la francisation. Elle peut intervenir dès la production. Un vin, une viande, des légumes importés prennent la "nationalité" française et sont introduits dans le circuit de distribution comme tel. Mais la tromperie sur l'origine peut être le fait de détaillants qui achètent en connaissance de cause des produits étrangers et les présentent ensuite comme français. Les services de l'état ont épinglés quelques restaurateurs ou cafetiers peu scrupuleux vendant du vin importé et mis à la carte sous l'appellation "français".

Les produits les plus touchés par ces fraudes sont les vins, le miel et les confitures, la charcuterie. La tromperie touche aussi beaucoup de produits présentés comme artisanaux et locaux alors qu'ils proviennent d'une industrie et sont fabriqués dans une autre région.

Ces fraudes sont très difficiles à détecter par le consommateur. Il convient d'être particulièrement vigilant dans les zones touristiques où des stands proposent des produits locaux à grands renforts de promotion et de rabais. Ne pas oublier que la qualité à un prix.

Les labels d'origine géographique (IGP, AOC, viande de France) offrent des garanties certaines et, encore une fois, le dialogue direct avec le producteur prend tout son sens pour avoir la certitude de l'authenticité d'un produit. Les contrôles renforcés des services des douanes et de la DGCCRF restent la meilleure protection contre ces pratiques.

Appellation d'origine protégée
AOC logo
Appellation d'origine contrôlée
Viande française

Ground control, patrimoine et gastronomie

L'endroit pourrait être qualifié "d'alternatif" juste parce qu'il est atypique et ne correspond pas aux idées reçues que l'on se fait d'un lieu de restauration. Cette ancienne halle de la...

L'endroit pourrait être qualifié "d'alternatif" juste parce qu'il est atypique et ne correspond pas aux idées reçues que l'on se fait d'un lieu de restauration.

Cette ancienne halle de la SNCF, juste derrière la gare de Lyon à Paris est surtout très agréable en été avec un vaste hall naturellement aéré, une esplanade extérieure arborée, loin de la circulation et au calme pour se reposer, faire la fête ou venir y manger.

Car c'est avant tout un lieu d'aventure gastronomique internationale. Douze restaurants vous proposent des spécialités de différentes cuisines du monde, dans un esprit durable avec des produits de saisons et cuisiné sur place dont cinq nouveaux restaurants sur la terrasse pour les beaux jours : Mona, Coin Op Table, Kalimera, Asado et Doshas.

La résidence, le restaurant du Refugee Food Festival est également présent dans la halle.

Cinq bars et un bar à glaces permettent de profiter de l'endroit, des expositions, des ateliers et des animations qui sont également présentent

L'ouverture au public est éphémère : jusqu'à la fin du mois de décembre 2019.

Toutes les informations sur : https://www.groundcontrolparis.com/ - Ground Control, 81 rue du Charolais, 75012 PARIS

Restaurants à l'intérieur. Les tables sont juste à gauche (non visibles sur la photo)
La radio associative de Ground control
L'esplanade

Refugee Food Festival, solidaire et gourmand

Depuis trois ans, Refugee Food Festival s'attache, avec succès, à prendre le contre pied du discours anxiogène et misérabiliste que l'on tient envers les réfugiés. Cette association, "Food Sweet Food",...

Depuis trois ans, Refugee Food Festival s'attache, avec succès, à prendre le contre pied du discours anxiogène et misérabiliste que l'on tient envers les réfugiés. Cette association, "Food Sweet Food", avec le soutien de l'Agence des Nations Unies pour les réfugiés, organise un festival mondial de gastronomie afin de mettre en valeur les compétences de personnes réfugiées en leur permettant de montrer l'une des meilleures parts de la société qu'ils furent contraints de quitter : la cuisine. Toujours au mois de juin, dans les capitales européennes, mais aussi à New york, San Francisco aux Etats unis, Cap Town en Afrique du sud, Bologne en Italie ou dans les grandes villes françaises, Rennes, Lille, Lyon, Bordeaux, Lyon, Strasbourg et Marseille, des chefs réfugiés se voient confier les cuisines de restaurants pour une co-création avec les chefs en place pour des menus "à quatre mains" dans le cadre d'un festival "gourmand et solidaire". En 2019, 200 restaurants dans le monde ont répondus présents au long de ses trois années pour accueillir plus de 150 chefs réfugiés de 50 nationalités différentes. Des grands noms de la gastronomie se sont impliqués : Trois Gros à Roanne, Gérald Possédat à Marseille, Thibaut Gamba du chez Clarence à Lille, etc... L'édition 2019 a tenu toutes ses promesses. Durant le mois du festival, tous les  restaurants engagés ont affichés complets avec un total de plus de 15 000 clients. 6 cuisiniers sur 10 ont eu une opportunité professionnelle à l'issu de cette expérience. Bientôt, les informations pour l'édition 2020 sur le site : www.refugeefoodfestival.com

5 fruits et légumes par jour et plus encore

La règle des cinq fruits et légumes par jour, édictée par l'ANSES*, se voit complétée par de nouvelles études sur les bienfaits de certains aliments. Il convient désormais d'ajouter à...

La règle des cinq fruits et légumes par jour, édictée par l'ANSES*, se voit complétée par de nouvelles études sur les bienfaits de certains aliments. Il convient désormais d'ajouter à cette liste les fruits secs, certaines huiles, les légumineuses et même certains féculents. Bon Une petite poignée par jour de fruits à coque non salés (pistaches, amandes, noix et noisettes) est indiquée. Idem pour les huiles de noix, de colza, d'olives, riche en oméga 3 et les légumes secs comme les poids chiches, les haricots en grains, les lentilles, etc... qui peuvent entrer dans nos menus plusieurs fois par semaine. Les féculents font aussi leur apparition dans ces recommandations avec le riz – à condition qu'il soit complet, les pâtes – artisanales bien sûr et le pain - produit artisanalement dans une boulangerie, si possible ave une farine dite "complète" ou multi-céréales pour l'apport de fibres. Les produits laitiers, réputés pour leur apport en calcium, doivent être intégrés au régime journalier à raison de deux pour les adultes et trois à quatre pour les enfants et les adolescents. Pas bon Par contre, il convient toujours et encore plus de diminuer drastiquement la part des viandes rouges, des plats préparés, des charcuteries, des préparations sucrées et des sodas. Pour la première fois dans les recommandations de l'agence, l'environnement tient une part importante en privilégiant les produits de saison, les approvisionnements de proximité et les produits bio. * Agence Nationale de Sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'Environnement et du Travail https://www.anses.fr/fr

AOP, IGP, STG, etc., les signes de la qualité

Cocorico, c'est la politique française de valorisation des produits agricoles et alimentaires qui a inspiré la mise en place de la réglementation européenne sur les origines des produits alimentaires. Plusieurs...

Cocorico, c'est la politique française de valorisation des produits agricoles et alimentaires qui a inspiré la mise en place de la réglementation européenne sur les origines des produits alimentaires.

Plusieurs appellations cohabitent dans le petit monde des certifications alimentaires. Et au delà des signes officiels, certains groupements de producteurs ou d'industriels ont créé leur propres appellations.

Les signes de qualité sont le fruit d'une démarche collective et volontaire de la part des producteurs qui doivent répondre à des conditions strictes validées par l’État et se soumettre à des contrôles réguliers réalisés par des organismes indépendants agréés par l’État

Pour le consommateur, c'est une garantie officielle d'origine, de qualité supérieure, de recette traditionnelle ou du respect de l’environnement (Agriculture biologique)

Six signes officiels et européens de qualité

Les appellations d’origine et indications géographiques pour assurer de la provenance d'un produit et aussi du respect de méthodes de production précisément définies par un cahier des charges. Elles désignent des  produits "dont la production, la transformation et l’élaboration doivent avoir lieu dans une aire géographique déterminée avec un savoir-faire reconnu et constaté. "

Trois signes géographiques

  • AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) qui est utilisé en France. Elle est valable uniquement en France et pour des produits français.
  • AOP (Appellation d’Origine Protégée) qui est l'équivalent à l'échelle européenne de l'AOC française.
  • IGP (Indication Géographique Protégée) certifie que, au moins, la production, la transformation ou l'élaboration des produits agricoles et des denrées alimentaires se déroulent dans une zone géographique déterminée. Mais les modes de production, de transformation ne sont pas pris en compte. Le consommateur est sur de l'origine géographique et que de l'origine géographique.
AOC logo       AOPIGP logo

La garantie de la "tradition" par le signe STG

(Spécialités Traditionnelles Garanties) qui met en valeur la composition traditionnelle d’un produit ou la tradition de son mode de production. STG

L'Agriculture biologique par les deux lettres AB

Agriculture biologique logoqui garantissent le respect des règles de l'agriculture biologique : un mode de production respectueux de l’environnement selon des règles strictes et la limitation ou l'interdiction de certains produits d'aide aux cultures ou additifs lors des préparations.

Les règles de la production et de l’agriculture biologique constituent un engagement pour les générations futures :

  • Maintenir un sol vivant et fertile
  • Respecter le bien-être et la dignité des animaux
  • Préserver et développer la diversité dans tous les domaines
  • Éliminer les produits d'origine chimique, synthétiques et les OGM
  • Pérenniser les filières durables et novatrices
  • Garantir l'authenticité des produits

Par contre, la filière biologique ne garantie par la notion de production de proximité, de petite taille de l'exploitation ou de l'atelier. On trouve avec le label AB, aussi bien des produits artisanaux qu'issus de l'industrie de masse.

La garantie d'un produit de qualité supérieure est assurée par le Label Rouge

Label rouge logoIl peut bénéficier aux denrées alimentaires et aussi aux produits agricoles non alimentaires à condition qu'ils ne soient pas transformés comme les fleurs.

Pour chaque labellisation, un cahier des charges très stricte est élaboré puis validé par l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) et homologué par un arrêté interministériel publié au Journal officiel de la République française.

Le Label Rouge peut être cumulé avec une IGP ou une STG, mas pas avec une appellation d’origine.

Hygiène, à qui faire confiance ?

Vous souhaitez connaître le respect des normes d'hygiène par votre boucher, la cantine de vos enfants, des abattoirs de votre région, et même des rayons de votre supermarché habituel ?...

Vous souhaitez connaître le respect des normes d'hygiène par votre boucher, la cantine de vos enfants, des abattoirs de votre région, et même des rayons de votre supermarché habituel ? Alim'confiance répond à toutes vos questions en matière de niveau d'hygiène des établissements de production, de transformation et de distribution des produits alimentaires que vous consommez tous les jours. Une application du Gouvernement répertorie les résultat des contrôles officiels réalisés en matière de sécurité sanitaire des aliments depuis le 1er mars 2017. Une mise à jour quotidienne pour des données valables une année. Tous les acteurs de la chaîne alimentaire sont concernés. Consultez le site Alim'confiance

Foie gras, attention aux appellations

Pour utiliser le nom de «  foie gras », le produit doit provenir uniquement d'oies ou de canards gavés afin de provoquer une stéatose hépatique : saturation en graisse des cellules du foie....

Pour utiliser le nom de «  foie gras », le produit doit provenir uniquement d'oies ou de canards gavés afin de provoquer une stéatose hépatique : saturation en graisse des cellules du foie. Vendus sous l’appellation « foie gras », ils ne doivent contenir que du foie gras et un assaisonnement (dans des proportions encadrées).

 Seuls trois produits ont droit au terme de "foie gras" :

  • Le foie gras entier : composé d'un foie gras entier ou d'un ou deux lobes entiers de foie gras du même animal et d'un assaisonnent qui ne doit pas contenir autre chose que du sel, du sucre, des épices et des plantes aromatiques, de l’eau de vie, des vins et des vins de liqueur.
  • Le foie gras : composé de morceaux de lobes de foie gras agglomérés pouvant provenir d'animaux différents et d'un assaisonnement composé comme plus haut.
  • Le bloc de foie gras : composé de plusieurs foies gras reconstitué et d'un assaisonnement. Les morceaux de foie gras sont découpés très finement, émulsionnés et assaisonnés
Si des lobes de foie gras sont incorporés, l’appellation sera "bloc de foie gras avec morceaux" à condition qu’il contienne au moins 30 % de morceaux. Dans tous les cas, l’eau incluse dans l’assaisonnement ne peut dépasser 10 % du poids total.

Pour tous les produits ne répondant pas aux critères précédents, mais composés d’au moins 50 % de foie gras, vous les trouverez sous différentes appellations commerciales

Dans ces préparations où sont incorporées d'autres matières premières, la mention « foie gras » est interdite. L’appellation commerciale peut faire référence à l’utilisation de foies de canard ou d’oie avec l’obligation d’en indiquer le pourcentage.

Les mots utilisés sont importants : « de » foie gras = plus de 50 % de foie gras ; « au » foie gras = entre 20 et 49 % de foie gras.

Au moins 50 % de foie gras :
  • « Parfaits de foie d'oie ou de canard »: préparations contenant au moins 75 % de foie gras auxquelles sont ajoutés du foie maigre d'oie ou de canard et un assaisonnement.
  • « Médaillons ou pâtés de foie d'oie ou de canard » : préparations contenant au moins 50 % de foie gras ou de bloc de foie gras et un assaisonnement ; elles sont présentées en noyau entouré d'une farce constituée d’autres ingrédients.
  • « Galantines de foie d'oie ou de canard » : préparations contenant au moins 50 % de foie gras ou de bloc de foie gras mélangé à une farce et un assaisonnement.
  • « Mousses de foie d'oie ou de canard » : produit émulsionné pour aboutir à une  texture très légère, contenant au moins 50 % de foie gras, complété par d’autres ingrédients, souvent du foie maigre, de l’eau et un assaisonnement.

Entre 20 et 49 % de foie gras

De nombreuses préparations, qui doivent obligatoirement contenir plus de 20 % de foie gras sont vendu avec, en complément de leur nom commercial, la mention « au foie gras ». Si cette mention est suivie de l’animal (canard ou oie), cela indique que les foies n’ont pas été mélangés.

On trouvera dans cette catégorie les pâtés, terrines, parfait, etc. « au foie gras ».

Les insectes peinent à envahir nos assiettes

Des insectes, nous en consommons déjà sans le savoir. Environ 500 g par an selon l'entomologue Marcel Dicke. C'est le résultat d'une contamination involontaire et très courante des fruits et...

Des insectes, nous en consommons déjà sans le savoir. Environ 500 g par an selon l'entomologue Marcel Dicke. C'est le résultat d'une contamination involontaire et très courante des fruits et légumes utilisés par l'industrie agroalimentaire. Les produits les plus touchés sont les jus de fruits en brique, les confitures et les soupes de légumes en brique ou en conserve. Sans oublier bien sur tous les aliments contenant du A120, colorant rouge qui n'est que du jus de cochenilles concentré.

La consommation volontaire dans un but alimentaire est déjà bien établie dans plus de 90 pays selon la FAO, essentiellement dans des pays en voie de développement où l'on croque plus de 1400 espèces.

La consommation d’insectes présente plusieurs avantages :

  • Un excellent rapport poids/protéines et une qualité nutritionnelle et énergétique bien supérieure aux viandes traditionnelles.
  • Des risques sanitaires limités en raison de leur facilité de conservation. 
  • Des modes d’élevage très "légers" en matière environnementale : 10 kg de nourriture animale produisent 1 kg de bœuf, 3 kg de porc, 5 kg de poulet et 9 kilos de sauterelles.
  • Un rendement alimentaire inégalé : il est possible de manger 75% de la masse d’une sauterelle contre seulement 21% pour le poisson.

Des risques possibles

Mais comme tout produit alimentaire nouveau, les insectes devraient obtenir l'autorisation de mise sur le marché délivré par l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSE). Aujourd'hui, ce n'est pas encore le cas. L'agence émet un certain nombre de réserves, en particulier sur les allergènes potentiellement présents dans les insectes et communs à tous les arthropodes (mollusques, crustacés, acariens, etc). En effet, ils sont assimilés aux coquillages et crustacés et présentent donc les mêmes risques.

Même si les capacités de conservation des insectes sont meilleures que pour d'autres produits carnés, il ne faut pas négliger les risques de dégradation dûs à de mauvaises conditions de conservation (parasites ou champignons) ; la présence de produits indésirables comme les venins, des médicaments vétérinaires, des pesticides, ou encore des polluants de l'environnement des élevages.La préparation de certains insectes doit être minutieuse pour éviter la présence de dards ou de rostres.

Pour l'instant, l'élevage et la commercialisation des insectes ne fait l'objet d'aucun encadrement règlementaire ni d'aucune norme et autorisation de mise sur le marche de la part de l'ANSE. La plus grande prudence est donc de mise

D'autre part, la création d'une filière de production d’insectes, comme tout élevage en captivité et d'abatage d'animaux pose la question éthique du bien-être animal totalement inexploré dans ce domaine.

Restaurant, le “fait maison”

Un restaurant qui affiche sur sa carte le logo ou qui indique la mention "fait maison", s’engage à respecter un certain nombre de règles. Que doit on trouver derrière ce...

Un restaurant qui affiche sur sa carte le logo ou qui indique la mention "fait maison", s’engage à respecter un certain nombre de règles. Que doit on trouver derrière ce logo ?

Plat fait maison

Un plat "fait maison" doit être élaboré à partir de produits frais, crus, non dénaturés par quelque procédé que ce soit (les marinades ne sont pas autorisées) et transformés (épluchés, découpés, assaisonnés, cuits) dans la cuisine du restaurant. Donc pas dans une cuisine distante ou une cuisine centrale pour les établissements qui disposent de plusieurs points de vente.

Exclu - autorisé

Les plats - industriels ou artisanaux - achetés en conserve, surgelés, sous vide sont exclus. De même que les produits de base (souvent les légumes et les fruits) prédécoupés sous vide. Idem pour les poudres auxquelles il suffit d’ajouter de l’eau ou du lait pour obtenir des purées de légumes, de la mousse au chocolat, de la crème pâtissière, etc. Par contre, les purées de fruit entrant dans la composition d’une glace fabriquée par le restaurateur sont autorisées. Les fruits et les légumes doivent être épluchés sur place. Mais certains produits préparés sont autorisés comme les charcuteries (sauf les terrines et pâtés qui doivent être cuits sur place), les fromages, la crème fraîche, les fonds de sauce, le pain, les pâtes alimentaires, les céréales, les fruits confits, les biscuits secs et le chocolat entrant dans la réalisation de pâtisserie et de desserts. Attention, les pâtes feuilletées, brisées, sablées, génoise, etc. entrant dans composition des tartes, gâteaux et autres doivent être fabriquées sur place ainsi que les pâtés, les terrines. Le logo qui désigne le "fait maison" existe depuis le 15 juillet 2014. Il est apposé à l’initiative du restaurateur et sous sa responsabilité, sans contrôle extérieur préalable. Il peut choisir librement le mode et l’endroit de cet affichage à condition qu’il soit visible par les consommateurs. Si ce logo est placé sur la porte de l’établissement, sans distinction de plats sur la carte, cela laisse supposer que toute la carte est "faite maison". Il peut être affiché pour toute la carte si tous les plats y compris les desserts, répondent aux critères du "fait maison" ; ou devant chaque plat concerné. Aucune confusion ne doit être possible. Le logo peut être remplacé par la mention écrite "fait maison".

Qui est concerné

Toute la restauration commerciale : restaurants traditionnels sur place, restaurants de chaîne, restauration rapide, vente à emporter de plats préparés (service de traiteur, vente sur les marchés, stand de foire, etc.) La restauration collective (cantine scolaire ou cafeteria d'entreprise par exemple) n'est pas concernée.

Qui contrôle

Lors de ses visites inopinées, la DGCCRF vérifie la réalité du caractère "fait maison" des plats qui le revendiquent. En cas de doute, les clients ont bien sur la possibilité de la saisir. Le non respect des règles du "fait maison" est passible d’une amende pouvant aller jusqu’à 300 000€ ou d’une peine de prison de 2 ans maximum. Pour les restaurants exploités par une personne morale, l’amende maximum est de 10 % du chiffre d’affaires annuel.

HVE, un logo pour l’environnement

La certification Haute Valeur Environnementale (HVE) est le plus haut niveau de reconnaissance officielle de la performance environnementale pour les productions agricoles et alimentaires. Le fruit de deux engagements du...

La certification Haute Valeur Environnementale (HVE) est le plus haut niveau de reconnaissance officielle de la performance environnementale pour les productions agricoles et alimentaires.

Le fruit de deux engagements du Grenelle de l'environnement :  

  • Engagement 122 : Mettre en place dès 2008 une démarche de certification environnementale volontaire des exploitations graduée jusqu’à un niveau « A » de Haute Valeur Environnementale fondé sur un référentiel simple constitué d’indicateurs de résultats
  • Engagement 123 : 50 % des exploitations certifiées en 2012. Ce second engagement n'est pas atteint avec seulement 1 518 exploitations agricoles HVE au 1er janvier 2019.
Haute Valeur Environnementale est un indicateur du niveau de respect de l'environnement par une exploitation agricole ou par un producteur qui transforme et fabrique des produits alimentaires.

Le respect de la biodiversité dans les cultures ou l'élevage est un premier critère avec la présence massive de haies, de bandes enherbées, d'arbres et de fleurs permettant la vie des insectes, oiseaux, reptiles, etc... et le développement de la biodiversité. Le mode de production doit exercer une pression minimum sur l'environnement grâce à l'utilisation de moyens limitant la pollution de l'air, de l'eau et des sols. L'impact sur le climat, mais aussi sur les paysages ruraux, est pris en compte.

L'obtention de cette certification est possible aussi bien pour l'agriculture spécialisée que pour les polycultures mais elle doit obligatoirement concerner l'ensemble de l'exploitation et pas seulement un produit. Il est cependant dommage qu'elle ne prenne pas en compte les aspects sociaux et de développement durable pour se limiter aux questions environnementales.

Pour les produits transformés, le logo HVE pourra être apposé s'ils contiennent au moins 95% de matières premières issues d’exploitations ayant la certification haute valeur environnementale.

Un annuaire pour identifier les producteurs HVE

Le ministère de l'agriculture publie par département un annuaire contenant les coordonnées des producteurs détenteurs du logo HVE et indiquant si l'exploitation propose un magasin de vente directe et un site Internet. L'annuaire est mis à jour régulièrement avec les nouveaux certifiés. La voie d'une production plus respectueuse de l'environnement est donc ouverte et il appartient aux consommateurs de valoriser cette certification au moment de leurs achats.

Où est Nutri-score ?

En 2017, le Gouvernement a eu la bonne idée (et aussi pour respecter un règlement européen) d'indiquer clairement la valeur nutritionnelle des aliments avec un système proche de celui présent...

En 2017, le Gouvernement a eu la bonne idée (et aussi pour respecter un règlement européen) d'indiquer clairement la valeur nutritionnelle des aliments avec un système proche de celui présent sur les appareils électroménagers pour la consommation d'énergie : cinq lettres de A pour le meilleur à E pour le plus mauvais.

Infographie : http://www.mangerbouger.fr
Ce logo, entré en vigueur en octobre 2017, tarde à s'afficher sur les emballages. S'il a été question un temps de le rendre obligatoire, les industriels ont mis le holà à cette louable intention. Pensez donc, pour les produits bien classés, d'accord, mais un pâté en croûte, une pâte à tartiner ou des biscuits pour enfants en fond de tableau, pas question !

Donc, le consommateur, plutôt qu'une indication immédiate, doit faire le calcul à partir des valeurs inscrites en petits caractères au dos de l'étiquette. Ce que personne ne fait en raison de complexité de la formule.

Seulement 1% des industriels utilisent le Nutri-score : certaines marques distributeurs (Leclers et Auchan) ;  Bonduelle, Danone (produits laitiers frais), Fleury Michon. Les plus nombreux sont les petits industriels dont les gammes sont souvent limitées à quelques produits.

Pour calculer le score d’un produit

La formule prend en compte, pour 100 g de produit, les nutriments et les aliments à favoriser (fibres, protéines, fruits et légumes) et les composants à limiter : apport en énergie, acides gras saturés, sucres, sel. Après calcul, le score obtenu permet d'attribuer une lettre et une couleur. La formule de calcul est modulée pour tenir compte des spécificités de certains aliments (matières grasses ajoutées, fromages, boissons).

Les produits concernés par le logo

Sauf exceptions (herbes aromatiques, thés, cafés, levures, etc.), tous les produits transformés et les boissons sans alcool sont concernés par le Nutri-Score. Les produits "de base" ne sont pas concernés : fruits et légumes frais, viandes et poissons frais ainsi que les boissons alcoolisées.

De nouveaux allergènes

L’Union européenne (UE) avait déjà publié une liste de 14 allergènes que l'on peut trouver dans l'alimentation : fruits à coque, céréales contenant du gluten, oeuf, arachide, lait de vache,...

L’Union européenne (UE) avait déjà publié une liste de 14 allergènes que l'on peut trouver dans l'alimentation : fruits à coque, céréales contenant du gluten, oeuf, arachide, lait de vache, céleri, soja, sésame, lupin, moutarde, poisson, crustacés, mollusques et sulfites et métabisulfites. A des degrés divers, les autorités sanitaires de l'UE ont observé des réactions allergiques possibles avec ces aliments.

Mais la mode qui touche aussi notre nourriture et les excès de certains produits ont conduit  l'Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) à éditer une liste complémentaire de 15 nouveaux allergènes dont la plupart sont des aliments courants : carotte, kiwi, banane, pêche, figue, mangue, pomme, avocat, lait de chèvre ou de brebis, sarrasin, pois, lentilles, pignons de pins, α-galactose (présent dans la viande de mammifère), anisakis (un parasite parfois présent dans certains poissons). Ces "allergènes émergents" exposent les personnes allergiques à des risques parfois plus élevés que ceux déjà observés.

Pour certains de ces produits, le marketing est pour beaucoup dans la surconsommation qui en est faite depuis quelques années à l'image de l'avocat que l'on a soudainement paré de beaucoup de vertus ou encore du lait de chèvre qui entre maintenant dans la composition de nombreuses préparations. Il a largement bénéficié de la mauvaise réputation faite à celui de vache. On a dit qu'il était plus digeste, riche en vitamine, moins calorique, etc. Son omniprésence dans beaucoup nouvelles préparations "dans le vent" a fait resurgir chez nombre de consommateurs une intolérance jusque là en dormance. Même chose pour le kiwi, champion de la vitamine C que l'on trouve toute l'année et cultivé en France ; les pignons de pin qui squattent les apéritifs et les salades ; ou encore les lentilles, merveilles pour la santé, mais qui, consommées à l'excès, provoquent des réactions anaphylactiques.

Le pire est que plusieurs aliments contenus dans cette nouvelle liste (comme la carotte, les pêches ou les figues) très bons à la santé, contiennent des molécules allergènes communes avec les produits mis en avant par le marketing outrancier de certains groupement d'intérêts. Mangeons sainement, mais avec raison et en respectant la variété nécessaire à notre bien-être.

L'Anses souhaite développer une information de masse auprès des consommateurs sur les risques liés aux allergies alimentaires avec deux guides de bonnes pratiques. L'un destiné au corps médical pour améliorer la prise en charge des patients atteints d'allergies et l'autre pour les personnes allergiques voyageant à l’étranger afin de les aider dans leurs choix alimentaires.

Nutella par-ci, Nutella partout

Des pots, de plus en plus grands (jusqu'à 5 kg), des éditions spéciales, des emballages anniversaires, des jeux concours tout au long de l'année, des pots personnalisables par le consommateur,...

Des pots, de plus en plus grands (jusqu'à 5 kg), des éditions spéciales, des emballages anniversaires, des jeux concours tout au long de l'année, des pots personnalisables par le consommateur, etc., Nutella® ne se contente plus d'être une pâte à tartiner du petit déjeuner et du goûter. Déjà présent sur la plupart des crêpes vendues dans la rue, il faut toujours plus à la marque avec maintenant une gamme complète de biscuits et des parfums de glaces en bac ou à l'italienne.

A partir de 1965, année de création de l'appellation commerciale Nutella® pour un produit déjà présent sur le marché depuis 1946, Ferrero, propriétaire de la marque, n'a cessé d'envahir le quotidien des consommateurs avec un marketing très élaboré. L'entreprise a réussi à en faire un produit perçu comme haut de gamme, bon pour la santé, riche en énergie (ça c'est vrai) et paré de nombreuses autres qualités. En témoigne la quasi émeute provoquée par une promotion dans un magasin de l'enseigne Intermarché en 2017. En 2007, la bloggeuse américaine Sara Rosso a même créé le World Nutella Day (journée internationale du Nutella®) afin que les afficionados du monde entier puissent manifester leur amour pour ce produit.

La déclinaison d'un produit pose clairement la question de la diversité dans les rayons et surtout celle de l'uniformisation du goût chez les consommateurs, en particulier les plus jeunes. Une bonne manière pour la marque de fidéliser les futurs acheteurs.

Avec un marketing aux accents très américains, proche de celui de CocaCola®, Nutella® entend bien occuper toutes les niches de la confiserie industrielle. Mais les interrogations sur l'huile de palme et le boycott par certains consommateurs de cet ingrédient ont freiné les ventes.

La composition du Nutella® pose également question. Rappelons que pour la France, il est composé de sucres (53%), d'huile végétale* (20 %) (huile de palme), de noisettes (13 %), cacao maigre en poudre (7,4 %), lait écrémé en poudre (6,6 %), lactosérum (petit lait), d'un émulsifiant : lécithine de soja**, et d'arôme. Les ingrédients qui donnent le corps du produit sont donc à 73 % du sucre et de l'huile.

Pour la valeur énergétique, là, le Nutella® en apporte avec 539 kcal pour 100 g ! Dont matière grasse 30.9 g (dont acides gras saturés 10.6 g), glucides 57,5 g, protéines 6.3 g, sel 0,107 g. Des apports toujours pour 100 g de produit. Si Nutella® considère qu'une portion est de 15 g (pour une tartine), la multiplication tartines et des moments de consommation font que les 100 g sont très vite atteints, en particulier avec les nouveaux produits à base de Nutella®.

Les besoins journaliers pour un enfant de 4 à 8 ans sont de 1 600 Kcal, ceux d'un adulte varie entre 2 000 et 2 500 Kcal selon l’activité physique. Si vous aimez le Nutella®, mesurez le poids consommé chaque jour, vous serez surpris !

On peut faire autrement

Certaines pâtes à tartiner alternatives n’utilisent pas l’huile de palme. Ces marques ont vus leurs ventes augmentées. On trouve aussi certaines marques qui proposent des produits avec un pourcentage de noisette bien supérieur.

Il est aussi possible de réaliser soi-même une pâte à tartiner maison à moindre coût dont la recette peut être adaptée selon les goûts de chacun.

* Derrière mention légale "huile végétale" ou "matières grasses végétales", se cache l'huile de palme. ** La lécithine issue du soja (E322ii) est émulsifiant qui permet permettant d'obtenir un mélange plus homogène et stable dans le temps. L’arôme utilisé est de la vanilline (parfum synthétique de la vanille).

Foisonnement, de l’air au prix fort

Nécessaire dans la fabrication des glaces et sorbets, le foisonnement est l'action d'introduire de l'air dans la préparation lors du processus de surgélation. Les appareils utilisés, en particulier la turbine...

Nécessaire dans la fabrication des glaces et sorbets, le foisonnement est l'action d'introduire de l'air dans la préparation lors du processus de surgélation. Les appareils utilisés, en particulier la turbine à glace, incluent  par le simple brassage une certaine quantité d'air qui va donner de l'onctuosité à la glace ou au sorbet et éviter de créer un bloc compact et difficile à portionner.

Mais, certains matériels utilisés en glacerie permettent d'augmenter artificiellement la quantité d'air injectée dans la glace. Pourquoi ? Mais pour vendre du volume d'air au prix de la glace, ou pour aire baisser le prix au litre tout en diminuant la quantité réelle de produit !

Le taux de foisonnement généralement admis est de 30%. C'est déjà beaucoup. La législation autorise pour les glaces à l'eau, la glace au lait, la crème glacée, les glaces aux fruits, les sorbets aux fruits et les sorbets aux alcools, un taux de foisonnement (donc d'air dans le produit final) de 122 % du volume du produit. Pour un litre de glace, vous avez 450 g de produit. Le reste du volume étant de l'air. Seul les sorbets plein fruit ont un taux moindre avec 650 g de préparation par litre de produit fini.

La raison avancée par les industriels est l'onctuosité. Effectivement, plus il y a d'air, moins la glace est dure à une température donnée. Une publicité pour une grande marque de glace en a d'ailleurs fait son principal argument : une vidéo où l'on voit une cuillère à glace qui s'enfonce facilement dans le bac pour faire de belles boules, un rêve !

Dans les années 30, un litre de crème glacée pesait environ un kilo. De nos jours, pour la plupart des glaces industrielles, le poids au litre varie de 700 g à ... 450 grammes. Des écarts qui expliquent - souvent - la différence de prix au litre. Mais certains industriels en profitent largement en ne répercutant pas sur le prix de vente les économies réalisées sur le contenu.

Dans la fabrication artisanale, respectueuse des produits et des consommateurs, le taux de foisonnement est généralement compris entre 5 et 15 % selon les parfums et les modes de fabrication.

La règlementation est bien faite, en tout cas, pour les fabricants : il n'est pas obligatoire d'indiquer le poids du produit sur les emballages, mais uniquement son volume. Pratique ! Le taux de foisonnement n'est jamais indiqué. Cette pratique est même inscrite dans un texte élaboré par le syndicat des fabricants de glaces, validé par les services de l'Etat (DCGGRF). Un texte bien nommé : "Code des pratiques loyales des glaces alimentaires" qui autorise, dans sa dernière version datant de mars 2008, un poids minimal de 450 g au litre pour la plupart des produits glacés : 45% de glace, 55 % d'air.

Alors au moment d'acheter vos glaces soupesez et ne comparez plus uniquement les prix au litre.

Le doggy bag sera-t-il bientôt obligatoire ?

Le principe est louable : emporter chez vous la part non consommée de votre commande dans un restaurant, un café, un salon de thé ou dans tout autre lieu de...

Le principe est louable : emporter chez vous la part non consommée de votre commande dans un restaurant, un café, un salon de thé ou dans tout autre lieu de consommation sur place de nourriture.

Le principe, importé des pays anglo-saxon, existe déjà de manière informelle dans nombre d'établissement, mais il s'agirait de l'inscrire dans la prochaine "loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine et durable". Cette obligation pourrait intervenir le 1er juillet 2021.

Elle est le fruit d'un amendement parlementaire adopté par la Commission du Développement Durable à l’Assemblée Nationale qui prévoit que "Les restaurants et les débits de boissons à consommer sur place mettent gratuitement à la disposition de leurs clients des contenants réutilisables ou recyclables permettant d’emporter les aliments ou boissons non consommés sur place".

Pour les restaurateurs, il s'agit d'une mesure "gadget" dont l’intérêt reste à démontrer. Pour le GNI*, "cette mesure est déconnectée de la réalité". Selon Laurent Frechet, Président des restaurateurs du GNI "Nos clients ne demandent quasiment jamais de doggy bag. Ce concept anglo-saxon ne prend pas en France et c’est logique : Nous ne pratiquons ni les buffets à volonté ni les plats taille XXL qui sont des gouffres à gaspillage alimentaire. Nous nous avons appris à servir des plats avec la juste quantité de nourriture, celle qui correspond aux besoins en nutrition quotidiens de nos clients. Il n’y a pas de gaspillage alimentaire car il n’y a presque jamais de restes dans les assiettes de nos clients. Et si parfois cela arrive, nous proposons alors nous même à nos clients d’emporter ce qu’ils n’ont pas pu consommer. Il n’est pas nécessaire de voter une loi pour ça."

Une nouvelle obligation qui pourrait coûter cher aux restaurateurs avec l'achat d'emballages qui risquent de finir au fond des réserves sans être utilisés. Une autre forme de gaspillage. Le GNI milite pour d'autres formes d'actions : "une véritable filière de collecte et de valorisation des biodéchets. Nos biodéchets sont des matières premières secondaires qu’il faut cesser de brûler ou d’enfouir car nous savons en produire de l’énergie."

*GNI : Groupement National des Indépendants de l’Hôtellerie & de la Restauration

Un label qualité pour les artisans glaciers

Avec le printemps voici le retour des glaces, même si celles-ci ont leur place toute l'année sur nos tables. Les beaux jours sont propices à une forme de dégustation plus...

Avec le printemps voici le retour des glaces, même si celles-ci ont leur place toute l'année sur nos tables. Les beaux jours sont propices à une forme de dégustation plus "décontractée", à la terrasse de glaciers ou au cornet dans la rue.

Mais il n'est pas facile de distinguer une glace réalisée à partir d'ingrédients naturels de celle provenant d'une poudre industrielle additionnée de lait ou d'un bidon tout prêt. La difficulté réside dans l'appellation "artisanale" qui peut être utilisée quelque soit le mode de préparation si le professionnel est titulaire d'un diplôme d'artisan.

Pour reconnaître le vrai savoir-faire, la Confédération Nationale des Glaciers de France a créé en juin 2016 une charte qualité  "Glaces Artisanales de France" dont le logo est affiché sur les devantures des glaciers en boutique ou ambulants respectueux de critères qui font une authentique glace artisanale : choix de produits naturels (fruits frais ou surgelés selon saisons), crème, oeufs et lait frais, fabrication dans le laboratoire de l'artisan.

"Glaces Artisanales de France"est un agrément accordé chaque année aux artisans glaciers qui respectent les bonnes pratiques de la profession. Pour la Confédération Nationale des Glaciers de France, une glace artisanale, est "élaborée avec des ingrédients sélectionnés et de haute qualité ... selon des règles strictes : turbinage, maturation, refroidissement. C'est un art culinaire à part entière qui ne s’improvise pas."

Encore trop peu de glaciers ont adhéré à cette charte. Alors n'hésitons pas à leur poser la question !

Trouver un glacier agréé près de chez vous : http://lemondedudessert.fr/content/33-trouver-un-artisan-glacier-agree

“Disney cuisine”, un surprenant nouveau label

De nombreux labels auto-proclamés existaient déjà. Le plus connu est sûrement "le produit de l'année" créé, défini et attribué par un groupement d'industriels de l'agroalimentaire. Surfant sur la vague de...

De nombreux labels auto-proclamés existaient déjà. Le plus connu est sûrement "le produit de l'année" créé, défini et attribué par un groupement d'industriels de l'agroalimentaire.

Surfant sur la vague de "la recherche d'un mode de vie équilibré" et les peurs engendrées par les scandales alimentaires récents, voici que Disney se préoccupe de santé et de bien-être avec un nouveau label : "Disney cuisine". Ce label pourra être affiché sur les emballages des partenaires de Disney Tous en Forme. On en trouve actuellement sur les produits de la marque Kellogg's, le Gaulois ou Volvic par exemple.

 Les critères qui prévalent à son "l'attribution" sont ceux définis par le programme Disney Tous en Forme, des choix fondés sur "la collaboration avec des partenaires qui développent des produits équilibrés répondant aux exigences de la charte nutritionnelle Disney". Le document est consultable en ligne, mais en anglais uniquement.

Nous rappelons que le label "Nutri score", instauré par le gouvernement en octobre 2018 selon des critères de santé publique, permet de classer la valeur calorique des produits alimentaires industriels ; mais... il est facultatif. Laissé à la discrétion des grandes firmes de l'agro-alimentaire, on ne le trouve que rarement sur les emballages et surtout pas sur les cancres du gras et du sucré.

Un autre label encore moins connu est intéressant pour les familles : Secteur Français des Aliments de l'Enfance (SFAE). Il est réservé aux produits à destination des enfants de 0 à 3 ans. Il permet de se repérer au moment où l'alimentation des tout-petits change et se diversifie.

             

Un site Internet d'informations sur l'évolution des besoins de l'enfant selon son âge complète ce logo : alimentationdutoutpetit.fr. Ce label a pu bénéficier du logo Programme national nutrition santé et répond à la norme AFNOR NF V90-001.

Une manière d'attester la conformité des produits aux normes françaises et européennes et aussi de se rassurer sur la bonne adéquation des portions préconisés avec nos habitudes alimentaires. Ce qui n'est pas le cas du label "Disney cuisine" pour lequel les portions mentionnées de tiennent pas compte de l'âge du consommateur.

Pour que le croissant retrouve ses lettres de noblesse

Depuis le début 2019, la CNBPF* lance une grande opération pour promouvoir la fabrication artisanale du croissant avec une affiche d'information sur la caractère réellement artisanal de la viennoiserie que...

Depuis le début 2019, la CNBPF* lance une grande opération pour promouvoir la fabrication artisanale du croissant avec une affiche d'information sur la caractère réellement artisanal de la viennoiserie que vous trouverez dans la boutique porteuse de l'information.

Il faut dire qu'il souffre depuis une dizaine d'années notre bon vieux croissant.

Avec la baguette, il représente l'emblème de la boulangerie à la française. Symbole de notre gastronomie populaire, c'est un concentré des savoir-faire boulangers : pétrissage, tournage, façonnage, fermentation, cuisson, pour arriver à cette belle robe dorée qui fait tant envie au moment du petit déjeuner.

Et pourtant, répondant aux sirènes de l'industrie certains boulangers n'ont pas hésité à le sacrifier sur l'hôtel de la facilité avec des produits surgelés prêts à cuire ou même parfois précuits. Selon les études, entre 70 et 80 % de la viennoiserie en France seraient issus de ces produits industriels. Si le recours aux produits surgelés est explicable dans les boutiques "point chauds" qui ne peuvent prétendre à la dénomination de "boulangerie", il est difficilement excusable dans le cadre d'entreprises artisanales qui, par leur appellation même, promettent aux clients des produits authentiques. L'information du client est au coeur de cette question : savoir ce que l'on achète en connaissance de cause.

La CNBPF propose donc à ses adhérents qui fabriquent eux-mêmes leur viennoiserie, une affiche à mettre en évidence dans leur commerce. "Nous devons nous battre pour fabriquer nous-mêmes nos croissants et le dire aux français qui, chaque jour davantage recherchent des produits faits maison, sains, simples, respectueux de l'environnement et caractéristiques du savoir-faire de chaque artisan" indique la CNBPF, "c'est l'expertise, le savoir-faire et le professionnalisme de l'artisan boulanger qui donne au croissant sa saveur unique et sa spécificité."

C'est à nous, clients de tous les jours, d'encourager de telles initiatives dont nous sommes les principaux bénéficiaires ; de féliciter les artisans qui participent à l'opération et, pourquoi pas, de questionner les autres sur la fabrication de leurs produits. "Le croissant maison, c'est nous et seulement nous, les artisans", martèle la Confédération.

L'histoire de l'affiche

Elle a été crée par Michal Batory, graphiste et affichiste connu dans le monde entier. "Croissant d'artisan écrit qu doigt sur une plaque de farine affirme la fierté de la fabrication maison. De loin, on voit deux croissants, mais de plus près, ce sont deux visages qui se sourient". Un symbole fort et représentatif de la convivialité véhiculée par la viennoiserie authentique. La phrase "La France à de la chance" est la signature, optimiste et combattante de la CNBPF qui veut croire en l'avenir de l'artisan boulanger.

* Confédération Nationale de la Boulangerie et boulangerie-Pâtisserie Française

La mousse au chocolat facile

En image, une mousse au chocolat sans cuisson, réalisée avec seulement 3 ingrédients. Cette mousse peut être consommée seule après 2 heures au réfrigérateur ou servir de base pour le...

En image, une mousse au chocolat sans cuisson, réalisée avec seulement 3 ingrédients.

Cette mousse peut être consommée seule après 2 heures au réfrigérateur ou servir de base pour le fourrage de gâteaux ou la préparation de charlottes.

Le consensus de la baguette

Ils sont rares les motifs de cohésion nationale en ce temps perturbés. Alors réjouissons nous : 9 français sur 10* soutiennent la candidature de la baguette de tradition boulangère à...

Ils sont rares les motifs de cohésion nationale en ce temps perturbés. Alors réjouissons nous : 9 français sur 10* soutiennent la candidature de la baguette de tradition boulangère à l'inscription au patrimoine immatériel de l'humanité. 21 millions de personnes entrent chaque jour dans une boulangerie pour acheter 6 milliards de baguettes artisanales chaque année.

Et ils ont raison. Non qu'elle soit en danger malgré les pales copies de d'hypermarché, mais elle constitue, avec le béret, "l'un des principaux symbole de la France à l'étranger". Pour la CNBPF (Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française) notre baguette véhicule "des valeurs de convivialité et de partage, le caractère populaire et le lien social et familial rendent ses savoir-faire et sa culture dignes d'être reconnus par l'Unesco".

Ainsi, Dominique ANRACT, Président de la CNBPF a engagé le processus de reconnaissance, soutenu en janvier 2018 par Emmanuel MACRON lors de la cérémonie de la galette. Soutien reconduit à la même occasion en janvier 2019.

Le dossier a progressé : le 23 novembre 2018, il est inscrit à l'inventaire national du patrimoine culturel immatériel, tenu et complété par la direction général des patrimoines du ministère de la culture. Passage obligé, cette inscription constitue une étape capitale pour l'accession de notre baguette artisanale à la reconnaissance internationale de l'Unesco.

* sondage CSA

Photo Doïna Munteanu

Pailles plastique, nous allons encore polluer l’environnement

La France, en avance sur les autres pays européens, avait décidé l’interdiction des pailles en plastique à partir du début de l’année 2019. Les gobelets, couverts, verres jetables devaient eux...

La France, en avance sur les autres pays européens, avait décidé l’interdiction des pailles en plastique à partir du début de l’année 2019. Les gobelets, couverts, verres jetables devaient eux aussi faire les frais de cette heureuse mesure.

Mais, "solidarité européenne" oblige, le Gouvernement français a fait machine arrière en retardant l’application de la mesure d’une année pour s’aligner sur le calendrier des autres pays de l’Europe.

Triste retard pour l’environnement. 6 milliards de pailles plastiques sont utilisés quotidiennement dans le monde. En France, nous en consommons 9 millions par jour. A raison d’un gramme par paille, ce sont 9 000 tonnes de plastiques qui partent à la poubelle tous les jours dans notre pays.  Pourquoi ? Pour dix secondes d’utilisation en moyenne…

Ces pailles sont fabriquées - consommant de la matière, de l’énergie, des emballages - transportées, stockées, pour finir dans nos verres sans utilité réelle pour boire. 

10 secondes d’usage pour être mises au rebut, incinérées dans nos déchet au mieux, au pire jetées dans la nature, polluant l’environnement et intoxiquant la faune pendant plus de 100 ans.

Les industriels, comme souvent pour un retard de règlementation, se sont réjouis, indiquant qu’ils n’étaient pas prêts à ce changement. Surprenant ! De nombreuses startups ont pourtant réussi, depuis l’annonce de cette interdiction il y a déjà trois ans, à trouver des solutions et des produits de remplacement : bambou, plastique de maïs, paille réutilisable, etc.

Voici en image et vu en avant première au SIRHA, un aperçu des nouveaux produits d’emballages et couverts jetables - ressemblant comme deux goutes d’eau à leurs homologues non recyclable - que les établissements les plus éco responsables peuvent déjà nous proposer. 

Produits surgelés industriels vendus en boutique

70% de la viennoiserie vendue en boutique (boulangerie et pâtisserie) provient de l'industrie agro-alimentaire. Cette épidémie de surgelé touche également la pâtisserie avec des gâteaux qui peuvent maintenant passer du...

70% de la viennoiserie vendue en boutique (boulangerie et pâtisserie) provient de l'industrie agro-alimentaire. Cette épidémie de surgelé touche également la pâtisserie avec des gâteaux qui peuvent maintenant passer du carton au congélateur à la vitrine du commerçant.

Le concept de la surgélation et son utilisation pour faciliter le travail des artisans est normal dans un laboratoire de boulangerie ou de pâtisserie. A condition qu'elle se limite aux produits de base comme les purées de fruits, certaines sauces ou crèmes dont la préparation pose des problèmes d'hygiène difficilement surmontable pour une petite unité de production. Mais la tendance est de proposer, au milieu de produits fabriqués sur place, des pains, viennoiseries et gâteaux achetés tout fait et juste décongelés.

Ces produits sont souvent de très bonne qualité gustative et esthétique. La question posée est la coexistence, sans information claire à destination du public sur le caractère industriel et non "fait sur place" de ces articles.

Dans la restauration collective, l'utilisation de produits industriels surgelés est souvent un gage de sécurité sanitaire.

Voici en photos quelques exemples des productions industrielles présentées au SIRHA que vous pourrez trouver dans vos boutiques préférer.

SIRHA 2019

Grand messe des métiers de bouche, le Salon International de la Restauration, de l’Hôtellerie et de l’Alimentation (SIRHA) réuni tous les deux ans les professionnels de ces secteurs. Cette année,...

Grand messe des métiers de bouche, le Salon International de la Restauration, de l’Hôtellerie et de l’Alimentation (SIRHA) réuni tous les deux ans les professionnels de ces secteurs.

Cette année, du samedi 26 au mercredi 30 janvier 2019, les artisans, commerçants, industriels, producteurs, ont pu échanger sur les nouvelles technologies de l’alimentation et les différents produits et procédés que vous risquez de retrouver dans vos assiettes.

Tous les métiers y vont de leur concours pour récompenser les meilleurs professionnels ; les artisans assurent la promotion de leurs produits ; les régions montrent leurs savoirs-faire ; les fabricants de matériels et d’équipements présentent les innovations et les industriels de l’agro alimentaire exposent les méthodes et les produits tout prêts qui permettront à des commerçants de s’improviser restaurateurs, pâtissiers, boulanger, etc.

Car l’enjeu est bien là. Si ce salon est la vitrine d’authentique compétences artisanales et permet aux vrais artisans et cuisiniers de découvrir des produits de traditions et les dernières innovations pour toujours mieux servir les consommateurs, c’est aussi le lieu d’exposition de toutes les pratiques de la cuisine industrielle.

Vous trouverez au SIRHA de quoi ouvrir une pâtisserie sans être pâtissier, un dépôt de pain sans être boulanger, un restaurant sans savoir cuisiner, une boutique de glace sans compétence de glacier, etc…

Paradoxe du salon, les plus grands artisans se retrouvent pour les plus prestigieux concours internationaux : Bocuse d’or, Coupe du Monde de Pâtisserie, le Championnat de monde des chocolatiers, Championnat du monde de charcutiers traiteurs et bien d’autres concours encore qui récompensent les meilleurs talents artisanaux.

Les produits régionaux emblématiques de la gastronomie sont aussi représentés. Ceux qui, véritablement issus de traditions et de production locales respectueuses de l’environnement et du travail des hommes, nous permettent encore de manger sainement.

Brochettes semi-industrielles prêtes à vendre en boucherie

Brochettes semi-industrielles, prêtes à vendre en boucherie

A venir dans notre dossier spécial SIRHA : 
  • La coupe du monde de pâtisserie
  • Les Bocuse d’or
  • Les tendances de la boulangerie, pâtisserie, charcuterie industrielles.
Déjà sur le site : (ouvre un nouvel onglet)

mangues-sirha
Les produits exotiques des DOM TOM sont largement représentés

Photo de couverture : Magnifiques pâtisseries industrielles vendues congelées aux boutiques de pâtisserie

Sticky

Enfin des femmes au Concours International de Catering !

Cette année, seulement quatre femmes ont participé au championnat international des traiteurs, l’une des compétitions phares du SIRHA (Salon International de la Restauration, de l’Hôtellerie et de l’Alimentation) à Lyon....

Cette année, seulement quatre femmes ont participé au championnat international des traiteurs, l’une des compétitions phares du SIRHA (Salon International de la Restauration, de l’Hôtellerie et de l’Alimentation) à Lyon. Ce sont les concurrentes du Mexique et du Vietnam ainsi qu’une membre du jury pour la Russie.

Cette compétition existe depuis douze ans. Cette année, la Russie et la Hongrie participent pour la première fois. Elle rassemble douze nations et les meilleurs professionnels des métiers de la charcuterie traiteur.

Dans ce type de concours prestigieux de la gastronomie mondiale, la participation des femmes est rare, tout comme leurs représentations dans les métiers de la haute gastronomie partout dans le monde.

Paulina Aguilar Burgos, participant pour la première fois à une compétition internationale dans l’équipe du Mexique confirme : « à Mexico, la capitale, seulement cinq femmes occupent des postes importants dans la grande cuisine et très peu dans les stations balnéaires. »

Au centre, Veronica Eiskova membre du jury pour la Russie à côté de la candidate mexicaine Paulina Aguilar Burgos en attente de la remise des prix.

Veronica Eiskova, représentante de la Russie est la seule femme membre du jury composé de douze membres. Elle est également le coach de son mari Roman Eiskov, ancien chef cuisiner du  Palais National des Congres de Saint Pétérsbourg et chef exécutif du traiteur russe Gurmade qu’ils codirigent. Il représente son pays la première fois à un concours international.

Veronica Eiskova:  » Nous sommes très fiers de représenter notre pays pour la première fois. C’est occasion de se mesurer à d’autres nations et rejoindre la grande famille des traiteurs. »

Chau-Lai-Buu en attente des résultats parmi ses collègues masculins.

La représente du Vietnam, Chau Lai Buu, chef boulanger et pâtissier participe pour la première fois à un championnat international de la haute gastronomie. Son pays se trouve parmi les cinq favoris du jury. La jeune concurrente à la conviction qu’elle a une place parmi ses collègues hommes: « J’ai beaucoup de chance d’être ici. C’est une occasion idéale de parfaire mon savoir faire et d’apprendre des nouveaux choses dans la cuisine française. Nous, les femmes pouvons aussi devenir les meilleurs traiteurs du monde. Je suis sûre qu’on va gagner. »

L’édition 2019 a été emportée par la France. La seconde place revient à Singapour. Le Luxembourg se classe troisième

Doïna MUNTEANU

La Recyclerie, restaurant et lieu de partage social

Manger local dans un lieu insolite à Paris, c’est possible ! Au Menu, un brunch équilibré de production 100% issue de son propre potager.  Ce choix "'vert" est  proposé à...

Manger local dans un lieu insolite à Paris, c’est possible !

Au Menu, un brunch équilibré de production 100% issue de son propre potager.  Ce choix "'vert" est  proposé à la Recyclerie, un café-restaurant atypique et écoresposable situé dans le 18 arrondissement, Porte de Clignancourt. Installé dans une ancienne gare de la petite ceinture, son concept de partage social et de coworking séduit de plus en plus une clientèle qui aime contribuer activement aux modes de vie alternatifs. Chaque année, ce tiers lieu propose également plus de 1000 activités de bien être et pratiques écologiques. La Recyclerie, société à associé unique et partenaire de Veolia, Black&Decker ou la Fondation Edmond de Rothschild est devenue une affaire fleurissante avec un chiffre d’affaire annuel estimé à 2,6 million d’euros. 600 personnes la fréquente chaque jour. Il est midi moins le quart. Une dizaine de personnes piétinent déjà devant l’entrée. A l'ouverture, devant comptoir, la queue s’agrandit rapidement. Un public hétéroclite composé des jeunes, de familles, de touristes attendent pour commander. Les plats sont en self service. Au menu, un brunch copieux aux des légumes de saison, des céréales, des œufs brouillés ; le tout provenant du potager et du poulailler situé le long des quais. A l’intérieur, dans l'ancienne salle des pas perdus, un grand espace ouvert meublé d'objets de récupération, les plantes vertes abondent. Davina habite à Paris depuis un mois. C’est une amie qui lui a fait découvrir la Recyclerie. Aujourd'hui, elle vient déjeuner avec une autre camarade : "C’est original et j’aime le côté participatif, environnemental et anti-gaspillage. L’assiette est riche et variée avec des produits frais et locaux. Le rapport qualité prix est très bon. C’est correct pour Paris". " Ce concept de limitation de la consommation nous correspond bien", ajoute Aline, 30 ans. Adriana, 24 ans, connait bien l’endroit car elle travaille à proximité et y déjeune souvent. "J’apprécie notamment la liberté de s’asseoir et de bouquiner avec une tasse de café une après-midi entière sans être incitée à consommer. Il y a une très bonne ambiance et le personnel est sympa." Christine, 22 ans, suédoise, en visite chez son frère à Paris, trouve le concept intéressant. "C’est pratique d’avoir tous les aliments frais et naturels en un seul plat. En Suède la consommation dans ce type dans endroit est beaucoup plus cher." Pour Sarah, londonienne et consultante en management : "c’est complètement différent d’un brunch anglais. Au lieu des oeufs et bacon, il y a des légumes, des céréales. C’est savoureux." Des nombreux activités écologique sont proposées : cours de bricolage dans l’atelier de René (accessible à ceux qui souhaitent réparer leurs appareils électroniques), ateliers de bien être, sophrologie, et même d’apiculture pour les enfants. Plusieurs ruches sont installées sur le toit végétalisé. Ainsi, la Recyclerie produit son propre miel. Le long des quais de l’ancienne voie ferrée désaffectée, sur 400 M2 se trouve un poulailler avec une vingtaine de poules et un potager dont la récolte est utilisé pour la préparation des plats. Durant les fêtes, un marché de Noël s'est tenu le long des quais. En plus du traditionnel vin chaud, les visiteurs pouvaient trouver des produits d’artisanat local, de design ou des spécialités culinaires inédites comme les criquets persillés.
Doïna MUNTEANU

Bio, anti-gaspi : le prochain défi de la restauration collective

300 000 personnes travaillent dans la restauration collective en France, dont 75 000 cuisiniers. Cantines scolaires, restaurants d'entreprise, services hospitaliers, etc…, ces professionnels ont suivit toutes les mutations de la...

300 000 personnes travaillent dans la restauration collective en France, dont 75 000 cuisiniers. Cantines scolaires, restaurants d'entreprise, services hospitaliers, etc…, ces professionnels ont suivit toutes les mutations de la société.  Mais le prochain défi à relever est particulièrement complexe. Jusqu'à présent, des repas industriels, rapides, surtout pas chers suffisaient. Des critères qui collaient parfaitement avec la logique de production de masse et les compressions budgétaires successives pour assurer les 3.5 milliards de repas annuels pris dans ce cadre.

Des critères qui ont toujours courts, mais auxquels s'ajoutent la volonté des consommateurs de manger "sains". Une préoccupation particulièrement présente dans la santé (47 % du marché de la restauration collective) et le scolaire  (35 %).  Ces deux secteurs sont aussi les plus exigeants sur les coûts puisque le budget moyen par repas, imposé par les services d'achat, est d'environ 2 euros !

La récente loi Alimentation inscrit dans le marbre les nouvelles obligations de la restauration collectives : approvisionnement en produits de qualité, élaboration de repas sains et équilibrés et lutte contre le gaspillage alimentaire.

D'ici 2022, nos repas pris en collectivité devront contenir au moins 50% de produits "vertueux" : bios, équitables ou  de saison. La moitié des restaurants de collectivité utilisent déjà des produits estampillés "bio", pour seulement 3 % du nombre de repas. Tout reste à faire.

La lutte contre le gaspillage est l'un des piliers de la loi Alimentation. La réduction des déchets alimentaires passe par la qualité gustative des plats. Des efforts importants sont à réaliser en la matière pour redonner ses lettres de noblesse à la restauration collective qui, jusque là, avait mauvaise réputation. Les repas doivent être complètement mangés et par tous.

Actuellement de 100 à 170g par repas passent à la poubelle pour une moyenne de 450 millions de tonnes par an de nourriture jetée !

La clé de la réussite réside dans la formation des professionnels et en particulier des cuisiniers. Le recrutement est également au cœur du problème dans un secteur où 10 000 postes sont à pourvoir chaque année.

Les produits de la ruche

Si le miel est le plus connu des produits de la ruche, les abeilles ont besoin, pour la survie de leur communauté, de différentes substances qu'elles doivent fabriquées elles-mêmes à...

Si le miel est le plus connu des produits de la ruche, les abeilles ont besoin, pour la survie de leur communauté, de différentes substances qu'elles doivent fabriquées elles-mêmes à partir de leur environnement. Un tour d'horizon de tous ce que nous puisons auprès dans la ruche.

Miel : produit végétal transformé par régurgitation et passage d’une abeille à l’autre jusqu’à atteindre un taux d’humidité de 18 %. A partir de ce taux, il est stocké.

Miellat : dans les régions de résineux (sapins, épicéas) ou encore riches en chênes, le miellat est  produit à partir des déjections sucrées des pucerons. Les pucerons mangent la sève des arbres en perçant l’écorce avec leur  rostre pour consommer les protéines et rejettent les matières sucrées.

Pollen : protéine d'origine végétale utilisée pour nourrir les larves des abeilles. Il fermente légèrement en raison de la transformation opérée par les abeilles.

Cire : corps gras produit par les abeilles pour créer la structure des rayons de la ruche et contenir le miel. Les abeilles ont sur leur abdomen des glandes ciriaires  qui produisent de petites plaques de cire à une certaine période de leur vie. Seules les abeilles et certains insectes peuvent en produire. C’est un produit animal pur.  La ruche doit consommer sept kilos de miel pour produire un kilo de cire.

Gelée royale : produit animal, sorte de bouillie nutritive très amère fabriquée par des glandes au-dessus de la tête des abeilles nourricières pendant une courte période de leur vie. Elle est utilisée pour nourrir les futures reines.

Venin : principe défensif des abeilles. On recueille les glandes à venin des abeilles pour en faire des antidotes et certains médicaments. D'origine animale.

Récolte du mielPropolis : produit végétal, substance résineuse, pâteuse, récoltée par les abeilles sur les bourgeons des plantes.  Propolis signifie en grec pro : pour, en faveur, qui protège et polis : la ville. C’est donc un produit qui protège la colonie.

C'est un antiseptique et anti fongicide naturel dont les abeilles se servent pour tapisser et colmater les parois de la ruche. Elle évite les courants d'air et permet de lutter contre les bactéries et les champignons particulièrement friands des conditions de promiscuité douillette qui règne toute l'année dans la ruche.

Il est impossible pour l’homme de récupérer la propolis. Il faudrait gratter un à un les bourgeons au moment de la floraison pour collecter cette matière particulièrement collante. Le miracle des abeilles est de nous permettre de collecter des produits qui, sans elles, seraient inaccessibles.

Toute la propolis que nous utilisons vient de la ruche.  Pour la récolter, l’apiculteur pose une grille au sommet de la ruche. Les abeilles vont totalement la colmater avec de la propolis pure. Cette grille est ensuite placée dans un congélateur pour la rendre cassante. Sans l’utilisation de la cryogénie, il serait totalement impossible de se dépêtrer du produit qui est aussi collant que la résine de pin.

Certains apiculteurs pour des raisons mercantiles grattent également la propolis sur les parois de la ruche. Cette propolis est de mauvaise qualité, contenant des particules de bois et des impuretés provenant de la ruche.

Jean-François PARIS

Le cacao du matin

Cacao du matin, une poudre 100 % cacao n'est pas plus cher à la tasse qu'une préparation chocolatée contenant majoritairement du sucre. Le prix du cacao du matin, ou le...

Cacao du matin, une poudre 100 % cacao n'est pas plus cher à la tasse qu'une préparation chocolatée contenant majoritairement du sucre.

Le prix du cacao du matin, ou le sucre vendu au prix du cacao. La plupart des enfants boivent du chocolat le matin. Beaucoup de produits contiennent majoritairement du sucre et peu de cacao. Mais il est possible de retrouver le goût d'un vrai chocolat à prix raisonnable. Une fois dépassé le prix d'achat unitaire et au kilo, quel est le coût réel de la tasse ? Nous avons acheté dans une grande grande surface d'une petite ville de province quatre marques de chocolat en poudre dans des conditionnements proches afin de comparer le prix unitaire d'un bol de 20 cl avec :

  • une boite de 450 g de «Choco petit déjeuner» de la marque distributeur Super U,
  • une boite de préparation en poudre instantanée Nesquik (450 g),
  • le chocolat Grand Arôme de la marque Poulain en conditionnement de 500 g,
  • un chocolat pur cacao de la marque Van Houten en conditionnement de 250 g.

Nous avons procédé en deux temps. La préparation avec du lait chaud puis froid selon les quantités indiquées sur les emballages de chaque produit, très généreusement dosé par les fabricants et ensuite un second dosage destiné à obtenir un goût chocolaté le plus uniforme possible entre les quatre produits.

Marque distributeur Super U, le moins cher avec 4 euros au kilo et 1,80 euros pour la boite de 450 g. La composition indique comme premier ingrédient le sucre, puis le cacao fortement dégraissé en poudre pour 20 %, de la lécithine de tournesol comme émulsifiant et un arôme naturel de vanille. Le fabricant préconise 3 à 4 cuillerées à café (soit 20 à 27 g de produit) pour 20 cl de lait. Une dose suffisante pour un goût chocolat acceptable (merci à l'arôme de vanille qui vient le renforcer), mais la préparation est vraiment trop sucrée et … impossible d'en enlever. Mais l'abondance de sucre permet une dissolution instantanée de la poudre, même dans du lait très froid. Le coût par tasse est de 8 cts d'euro.

Grand arôme de Poulain, une composition simple où le sucre domine encore : sucre, cacao (32 %) et arôme. Un peu moins de sucre, donc il faudra remuer un peu pour mélanger le lait et la poudre. Les deux cuillères à soupe préconisées sont, de notre point de vue, excessives, une seule suffit pour 20 cl de lait chaud ou froid. L'ajout de sucre n'est pas nécessaire. L'avantage de ce produit est la possibilité de l'utiliser aussi pour des desserts en tenant compte du taux de sucre (environ 60%). A 8,5 cts d'euro le bol, un très bon rapport entre le goût, l'authenticité et le prix.

La préparation instantanée Nesquik contient un apport de vitamine D, de fer et de zinc et arrive en troisième position pour le prix au kilo avec 5,60 euros. La composition du produit est la plus complexe avec, comme premier ingrédient... le sucre, ensuite le cacao maigre pour 20,3 %, de la dextrose, de la lécithine de soja comme émulsifiant, des minéraux (carbonate de magnésium, pyrophosphate de fer, sulfate de zinc), des vitamines (C, B1, D), surprise... du sel... alors que les nutritionnistes préconisent d'en réduire la présence dans les préparations alimentaires, et enfin de la cannelle et des arômes. Effectivement, à l'ouverture, l'odeur ne fait pas penser spontanément au chocolat.  Le goût est, comme pour la marque distributeur, très sucré. Même cause, même effet, la dispersion de la poudre est immédiate y compris dans un liquide froid pour un coût de 11,2 cts d'euro le bol, le prix des compléments minéraux, sans doute ! La question du sel dans la composition reste une énigme.

Le plus cher au kilo est sans conteste la poudre 100 % cacao de Van Houten. Pas de sucre ajouté, ni d’arôme. Ici, on ne vous vend que du cacao à 11,52 euros le kilo. Mais à l'utilisation, le produit s'avère très économique avec une très faible quantité utilisée par tasse : une cuillère à café, et encore, pas trop pleine pour un coût de 8 cts d'euros, comme celui de la marque distributeur avec en prime l'authentique saveur du cacao sans aucun artifice. Il faudra ajouter quand même une à deux cuillerées à café de sucre pour adoucir le goût. Mais attention, le cacao pur ne peut fondre que dans du lait chaud qu'il faudra agiter pour éviter les grumeaux, le seul revers de la qualité. Vous pourrez aussi utiliser ce cacao dans vos desserts sans modifier les proportions de vos recettes.

Conditionnement

Prix unitaire

Prix au kilo

Poids préconisé pour 20 cl

Poids utilisé pour 20 cl

Coût du produit pour 20 cl

«Choco petit déjeuner»

Super U

450 g

1,80

4,00

20 à 27 g

3 à 4 cuillères à café

20 à 27 g

8 cts à 10,8 cts

« Grand arôme » Poulain

500 g

2,12

4,25

28 g

2 cuillères à soupe

20 g

1,5 cuillères à soupe

8,5 cts

Préparation en poudre instantanée Nesquik

450 g

2,52

5,60

13,5 g

2 cuillères à café

20 g

3 cuillères à café

11,2 cts

« L'original » de Van Houten

250 g

2,93

11,52

13 g

2 cuillères à café

7 g

1 cuillère à café

8 cts

 

Des sodas pour un développement équitable

Depuis sept ans en Allemagne et un an et demi en France, Lemonaid et ChariTea vous désaltèrent avec des boissons rafraîchissantes. Rien de bien original jusque là. Mais Lemonaid et...

Depuis sept ans en Allemagne et un an et demi en France, Lemonaid et ChariTea vous désaltèrent avec des boissons rafraîchissantes. Rien de bien original jusque là. Mais Lemonaid et ChariTea vont beaucoup plus loin et portent dans leurs gènes des principes éthiques. Le nom de ces deux gammes de boissons est déjà un message à destination des consommateurs.

Plus que fabriquer et vendre des rafraîchissements, Lemonaid et Charitea accompagnent des coopératives agricoles dans leur projet de développement. Les boissons sont un moyen d'y parvenir. Les modes d'approvisionnement et de fabrication font aussi écho à la volonté des consommateurs de savoir ce qu'ils consomment et les origines des ingrédients. Tous les composants sont naturels, issus du commerce équitable et certifiés BIO, en provenance de petits producteurs groupés en coopératives. Ces coopératives, de taille réduite, sont sous le contrôle direct des agriculteurs qui les composent. Pas de grands groupes ou de multinationales. Les produits de base sont achetés au dessus du prix du marché et les boisons sont vendus aux consommateurs au dessous du prix du marché. Une manière concrète d'appliquer les valeurs de l'entreprise. La pérennité du concept  montre qu'une autre voie économique est possible, sans actionnaires à servir.

Les coopératives de producteurs bénéficient dune garantie d'un volume minimum d'achat en contrepartie de leur engagement dans leurs projets de développement : éducation, formation des jeunes et des femmes, installation de panneaux solaires, etc. Ce sont les producteurs qui choisissent leurs propres projets. Ils ne sont en aucun cas imposés par des personnes sans connaissance du terrain et des besoins réels.

En plus de favoriser les petits producteurs, 5 centimes d'euros sur chaque bouteille vont directement dans les caisses de la fondation. A cela s'ajoutent les bénéfices de chaque année pour promouvoir les projets de développement. A ce jour, 1.2 millions d'euros ont été reversés dans le monde.

Lenonaid ChariTea bouteilles

Deux marques pour deux gammes de produits :

Lemondaid pour les limonades et boissons gazeuses et ChariTea pour les thés, les matés et les infusions. Lemonaid et Charitea sont présents dans une dizaine de pays d'Europe, à Dubaï, en Corée du sud, à Hong Kong et aux Etats Unis.

Les boissons sont constituées d'ingrédients simples : sucre de cannes, jus de fruits. Pas de raccourcis ni d'artifices. Donc pas d'aromes, pas de conservateurs.  Des boissons naturelles qui permettent de "goûter aux ingrédients".

A Lyon, les Boissons Lemonaid et ChariTea sont disponible chez "Trop Choux".

Un peu d'histoire

A l'origine, une mission de coopération au Sri-Lanka après le tsunami de 2004 et la prise de conscience du gaspillage budgétaire des actions de développement telles qu'elles sont pratiquées.

Paul BETHKE alors membre de la Banque de Développement allemande. Il doit assurer le renouvellement de plusieurs bateaux de pêche détruits. Présentations institutionnelles du projets, voyages entre l'Europe et l'Asie et quelques frais de structures plus tard pour s'apercevoir que les  frais de fonctionnement sont au moins équivalentes au coût des bateaux.

Fatigué de cette logique où la valeur des projets est évaluée selon les dépenses engagées, Paul Bethke veut repenser le développement. Pas seulement son financement, mais aussi pour intégrer des valeurs éthiques et durables "ici" et "las bas".

Pour cela, il faut sortir de la logique du don extérieur et introduire la notion d'efficacité présente dans l'entreprise. Créer une activité qui produit de la valeur ajoutée pour la réinvestir dans le développement. L'absence de dons "gratuits" oblige d'emblée à limiter les coût de fonctionnement et à financer des projets à bon escient.

Au départ, les boissons étaient produites à petite échelle, "à la cuisine" et vendu dans des verres individuels lors de fêtes locales ou de soirée. Bien du chemin parcouru ! A nous aussi de participer par une consommation choisie.

Jean-François PARIS

En savoir plus :

www.lemon-aid.com

www.charitea.fr

www.lemonaid-charitea-ev.org

Lemonaid ChariTea tableau

Le Vieux Gris de Lille, un fromage de mineur

Le caractère plus fort et plus piquant de ce fromage par rapport au Maroilles a deux origines. Pour en assurer la conservation pendant le temps relativement long du transport puis...

Le caractère plus fort et plus piquant de ce fromage par rapport au Maroilles a deux origines.

Pour en assurer la conservation pendant le temps relativement long du transport puis du stockage, comme le froid était encore mal maîtrisé, il était resalé et stocké dans le sel. La seconde raison tient à la production plus importante de lait en été. Ainsi, on fabriquait davantage de Maroilles que l’on plongeait dans le sel pour le conserver jusqu’en hiver, saison de pénurie du lait. Dessalés au fur et à mesure des besoins, sa croûte prenait un aspect grisâtre et sa pâte une jolie couleur blanc crème.

Le Vieux Gris de Lille est fabriqué en Thiérache par un procédé identique à celui du Maroilles jusqu’à l'obtention d'un Maroilles blanc. Puis la pâte à Maroilles est salée une deuxième fois par immersion dans du gros sel pendant environ une semaine. Son affinage est plus long - cinq à six mois au lieu de quatre - et se déroule dans des conditions particulières : une très grande humidité associée à un brossage régulier à l’eau claire pour le dessaler progressivement. On favorise ainsi la formation du « gras ».

Le produit final est un fromage sans croûte, un peu poisseux, de couleur jaune ambré à gris. Sa pâte est de couleur blanc crème, souple et sans trou. Dans le Nord, on le trouve en deux types de formats carrés : le petit pèse 200 g et le gros, réservé à la coupe, 800 g. Chez les fromagers dans le reste de la France, le petit format est souvent le seul disponible.

En gastronomie, ses modes de dégustation sont identiques au Maroilles.

Sources : Chambre Régionale d'Agriculture du Nord Pas de Calais Photos : Comité de promotion du Nord Pas de Calais

Mousse au chocolat

Nous avons acheté à Intermarché à Aoste dans l'Isère, un pack de 8 mousses au chocolat (4 chocolat au lait et 4 chocolat noir) au prix de 1,87 € et...

Nous avons acheté à Intermarché à Aoste dans l'Isère, un pack de 8 mousses au chocolat (4 chocolat au lait et 4 chocolat noir) au prix de 1,87 € et tous les ingrédients pour faire une mousse maison : tablettes de chocolat noir 200 g marque distributeur par deux (1,38 €), 12 œufs gros (2,32 €) et de la crème liquide légère marque distributeur par lot de trois fois 20 cl (1,89 €). Comme notre mousse maison est au chocolat noir, le test ne portera que sur ce produit.

Conditionnement

Prix (juin 2014)

Mousse au chocolat marque distributeur Intermarché

Prix pour 8 pots de 60 g (480 g au total)

1,87 € les 8 pots soit 3,90 € le kilo

Mousse maison

Chocolat 200 g

Oeufs

Crème liquide

1 tablette de 200 g : 0,69 €

3 pour 0,58 €

10 cl pour 0,32 €

Pour 390 g de mousse : 1,59 €

Prix au kilo : 4,08 €

 

A la dégustation

Mousse distributeur Intermarché chocolat noir

Surprise, dans la composition, le premier ingrédient est... du Babeurre, autrement dit du lait écrème battu, vient ensuite le sucre, la crème, le cacao, le chocolat noir pour 3,7 % (composé lui même de sucre, beurre de cacao, cacao dégraissé et cacao maigre), du sirop de glucose, de la poudre de babeurre, poudre de lactose, de la gélatine, l'E471 comme émulsifiant, l'E407 comme gélifiant, et enfin l'E524 comme correcteur d'acidité. Le proportion en cacao n'est pas connu, dommage.

La mousse est très légère, fine et aéré, d'une régularité sans faille. Le goût est décevant pour un consommateur habitué un vrai goût chocolaté. Un seul pot de 60 g ne procure pas une bonne sensation de satiété.

Mousse maison

Pour la composition, vois le tableau ci-dessus. Pour les 390 g de mousse obtenu, le taux de chocolat (une fois enlevé le sucre contenu dans la tablette) est de 27 %. La mousse est moins régulière que le produit industriel, mais le goût chocolat est bien plus prononcé et surtout moins sucré. 60 g de cette mousse procure une bien meilleure sensation de satiété.

Pour un prix au kilo à peine supérieur (+18 centimes) le goût est sans comparaison. Vous aurez aussi la possibilité de choisir votre chocolat. Le produit ainsi réalisé ne contient pas d'additifs (sauf éventuellement si la tablette de chocolat en contient).

Valeur calorique

Mousse au chocolat marque distributeur : 103 kcal pour un pot de 60 g Mousse maison : 223 kcal pour un pot de 60 g Il est possible de diminuer la valeur calorique en remplaçant la crème par 5 cl de lait. L'impression de satiété plus rapidement atteinte diminue la quantité consommée.

La recette de notre mousse au chocolat

Faire chauffer dans un saladier 200 g de chocolat et 10 cl de crème liquide légère au micro ondes (1,5 minute) ou au bain-mari pour faire fondre le chocolat. Séparer les blancs d'oeuf des jaunes. Incorporer les jaunes au chocolat et à la crème, bien mélanger. Battre les blancs en neige très ferme et les incorporer délicatement à la préparation. Deux heures de réfrigérateur avant de servir.

La glace

Une glace,... la récompense promise à tous les enfants. Qui n'a pas entendu ses parents promettre : "si tu es sage, tu auras une glace". Une fois adulte, qui n'a...

Une glace,... la récompense promise à tous les enfants. Qui n'a pas entendu ses parents promettre : "si tu es sage, tu auras une glace". Une fois adulte, qui n'a pas utilisé cette douceur pour motiver ses propres enfants.

La glace est le plaisir simple de l'enfance, facilement accessible, peu cher qui satisfait grands et petits. A la fin d'un repas elle reste le désert préféré. Elle est associée aux repas de famille, à la fête, aux vacances. Contrairement aux idées reçues, la glace, même quand elle est "crème glacée" n'est pas très calorique : deux boules généreusement dosées ont le même apport qu'un verre de jus d'orange. Et si ses apports nutritifs sont peu nombreux, elle reste un concentré de plaisir.

Nous aborderont le sujet essentiellement sous l’aspect des glaces "artisanales" que l'on peut acheter au litre chez son pâtissier ou son glacier, à la coupe aux terrasses des nombreux cafés, salons de thé, établissement spécialisés ou encore à la boule dans des cornets. Les glaces industrielles que l'on peut trouver dans la grande distribution, dans les commerces de surgelés et aussi en coupe dans les restaurants ou en boules chez certains commerçants seront traitées dans un sujet à part. Car il y a glace et glace. Si les procédés de fabrication sont identiques, il n'en va pas de même pour les ingrédients. La glace est certainement le produit où les écarts de qualité sont les plus grands.

Les glaces alimentaires artisanales sont régit par le code des pratiques loyales des glaces alimentaires texte européen mis à jour en 2008. Voir dans la même rubrique.

Quelques principes de base

L'onctuosité d'une glace ou d'un sorbet est fonction du taux d'extrait sec contenu dans le produit. C'est pourquoi certains artisans et tous les industriels ajoutent de la poudre de lait ou des additifs (agents de charges, édulcorants) pour en augmenter le volume. D'autres adjuvants comme les épaississants et les gélifiants peuvent palier le manque d'extrait sec (donc de produits solides utilisés) en agissant sur la texture de l'agent de charge principal (le plus souvent l'eau, contenu dans le lait ou ajoutée pure).

Pour être facilement consommée, une glace sans stabilisant doit être sortie du congélateur au moins une heure à l'avance. Sinon, elle est trop dure pour un service à la cuillère. Une glace suffisamment souple pour laisser passer la cuillère à glace immédiatement à la sortie du congélateur contient obligatoirement des additifs qui lui confèrent cette texture.

Les glaces achetées dans le commerce doivent contenir au moins 12 % d'extrait sec (sauf pour les glaces au lait : 6 % d'extrait sec du lait). Voir "La règlementation".

Le foisonnement, de l'air en plus. Les turbines qui refroidissent le mélange incorporent de l'air par le simple mouvement de brassage. C'est ainsi qu'avec un litre de préparation, on peut obtenir 1.5 litre de glace finie. La règlementation en France limite le taux de foisonnement à 50 % du volume de la préparation.

Lorsque vous achetez une glace dans le commerce, son volume est toujours indiqué en gros sur le devant de l'emballage. Mais prenez le temps de retourner le bac pour chercher le poids. Il est souvent inscrit en plus petit.

Par exemple, pour un litre de glace vanille, si le poids est de 670 g (en moyenne 0.65 litre de volume) vous achetez 0.4 litre d'air ! Plus le poids est élevé, moins le foisonnement est important. Vous achetez donc moins d'air au prix de la glace !

Le terme "glaces alimentaires", désigne les différentes catégories de glaces qui sont classées selon leurs ingrédients. On distingue :

  • Glace à l’eau, glaçon
  • Glace
  • Glace au lait
  • Glace aux œufs
  • Crème glacée
  • Glaces aux fruits, Glace à l’eau aux fruits, Glaçon aux fruits
  • Sorbet
  • Sorbet plein fruit

Plus de 4 000 ans de plaisir

Encore une idée des chinois...

Pour un produit qui se consomme principalement à la saison chaude et qui demande un système de refroidissement, la glace est apparue étonnamment tôt. Les premiers "desserts glacés" sont déjà présents en Chine plusieurs siècles avant notre ère. Les Arabes l'ont adaptée à leur goût pour fabriquer des sharbets ("glaçon fruité" en arabe devenu notre mot "sorbet"). Ces sirops étaient refroidis avec de la neige, conservée dans des "puits à glace", connu depuis la Mésopotamie, dès  2 000 ans avant notre ère.

Toujours en utilisant de la neige, trois siècles avant JC, la cour d’Alexandre le Grand dégustait des macédoines gelées de fruits additionnées de vin et de miel. 300 ans après Néron faisait stocker de la neige dans des caves de Rome pour glacer des préparations à base de miel, d'eau de rose, de Cannelle et de fruits secs.

... reprise par les italiens

Il faudra attendre la fin des années 1200 pour que le navigateur Marco Polo, de retour d'une expédition en  Extrême-Orient, remette la glace au goût du jour en Italie. Elle mettra quatre siècles pour franchir les Alpes. Catherine de Médicis l'apporte dans ses bagages lors de son mariage avec le roi de France Henri II. Après la cour, le peuple s'entiche de ce nouveau plaisir. En 1660, Procopio di Coltelli ouvre un établissement encore jamais vu : une boutique ou l'on vendait du café et des glaces. Sans les moyens modernes et les mixs (sans lesquels nombre de commerces dit "glacier" ne pourraient fonctionner dans les villes touristiques), ce sicilien proposait quatre-vingt parfums fabuleux pour l'époque : rose, fleur d'oranger grillée, sureau... Le succès est fulgurant. Pour conserver ce juteux marché, la corporation des limonadiers demande et obtient en 1676 le droit de fabriquer des glaces. De nombreux cafés virent le jour dont le célèbre Tortoni, à l'angle du boulevard des Italiens et de la rue Taitbout Tortoni fut l'inventeur en 1798 du fameux biscuit fourré de glace qui porte son nom.  Il faut de grandes caves où sont conservés, depuis l'hiver précédent, d'énormes pains de glace permettant de geler les préparations.

Avec les progrès de l'isolation et de la conservation, la glace se fait nomade avec les premiers marchands et aussi toutes une série d'intoxications alimentaires qui ternira l'image du produit jusqu'à l'apparition des premiers congélateurs. En 1862, lors de l'exposition universelle de Londres, Ferdinand Carré, ingénieur français, présente la première machine à glace capable de fabriquer 200 kg de cubes de glace à l'heure. Dans les années 1870, on est déjà capable de maintenir les denrées à - 30 ° avec en particulier la première armoire conservatrice de Charles Tellier.

Les premiers cornets sont inventés par la pragmatique Amérique pour l'exposition universelle de Saint-Louis, aux Etats-Unis en 1904 et l'américain Christian Nelson plante un bâtonnet dans petit pain de glace en 1924.

Avec l'invention de la surgélation par l'américain Clarence Birdseye en 1929 la production s'industrialise. Depuis, si aucune innovation technique majeure n'a été développée, mise à part l'utilisation de l'azote liquide ces vingt dernières années, les glaciers ont fait preuve de créativité avec de nouveaux parfums et des saveurs salées.

Les mix, les glaces en kit

Les mix sont des poudres industrielles achetées toutes prêtes qui, additionnées d'eau ou plus rarement de lait (qu'elles contiennent déjà sous forme de poudre), permettent de créer un produit parfumé appelé aussi glace ou crème glacée. Cette glace d'après la documentation commerciale d'un fabricant de mix "est de texture souple, à la structure magnifique et durable". Souvent servie à la spatule, les glaces à partir de mix proposent une multitude de parfum et permettent à des commerçants sans formation d'exercer souvent dans les grandes villes et les stations touristiques.

Ces produits ne peuvent se prévaloir de l'appellation "fabrication artisanale" même si quelques officines ne se gênent pas pour l'utiliser sous prétexte que la fabrication est réalisée dans les locaux. L'appellation "fabrication maison" fleurie abondamment dans ce genre de commerce.

Il va sans dire que ces produits ne sont en rien naturels. En général, une base blanche constitue la partie commune à tous les parfums. Cette base est un mélange de stabilisants, d'émulsifiants, de sucres, de poudre de lait ou d'oeuf ou de matière grasse auquel on ajoute de l'eau (souvent) ou du lait (rarement). Une fois le mélange réalisé, on incorpore les arômes et les "accessoires" (des cerises en conserves, des morceaux de pistaches, de chocolat, de chewing-gum... il n'y a plus aucune limite) avant de turbiner. Après avoir versé la préparation dans le bac, on peut encore ajouter un décor pour "faire plus vrai". Il existe plusieurs types de bases pour des rendus, des textures, des goûts et des durées de conservation différentes.

Outre la facilité de mise en oeuvre, ces produits de demandent pas une main-d'oeuvre qualifiée et de grands locaux. Un mélangeur, une turbine à glace et des congélateurs suffisent pour produire rapidement une multitude de parfums. Ils permettent également des prix de revient et des marges imbattables.

Ces produits sont vendus souvent aussi cher qu'une glace authentiquement artisanale faite à partir de produits de bases, de purées de fruits ou de fruits frais. Leur apport calorique est souvent plus élevé que les glaces traditionnelles.

Faire ses glaces soi-même

Pour en maîtriser la composition, pour des raisons d'économie, parce que le jardin vous fourni des fruits frais ou juste pour le plaisir, vous pouvez avoir envie de faire vos glaces vous-même. La qualité d'une glace tient deux facteurs : la qualité des ingrédients et le matériel employé pour le refroidissement de la préparation.

Avant de vous lancer, il faut connaître quelques principes :

  • Pour obtenir un résultat onctueux, exempt de paillettes, il faut remuer la préparation, le plus souvent possible, de manière homogène et complète. L'idéal est d'avoir un brassage continu. Les ingrédients gèlent à des températures différentes. L'eau étant la première à se solidifier à o°, des paillettes se formeront rendant la dégustation désagréable. S'il est possible de sortir régulièrement la préparation du congélateur pour la remuer à la main, une sorbetière s'avère presque nécessaire (voir quelle sorbetière choisir ?)
  • Moins une glace ou un sorbet contient de matières sèches (voir définition), plus il sera compact. Il faut donc trouver le juste équilibre entre goût sucré et onctuosité. Attention, sucre égale calorie. Certains sucres comme le glucose apportent plus de souplesse à la glace.
  • Les glaces industrielles, et certaines glaces artisanales, contiennent des agents de texture qui permettent de faire des boules quasiment à la sortie du congélateur, ce qui répond à un désir du consommateur. En vous passant de ces additifs, votre glace sera très dure et vous devrez la sortir au moins une heure avant de l'utiliser.

Quelle sorbetière choisir ?

Une sorbetière est l'équivalent ménager des turbines des professionnels. C'est une machine dont la première fonction est de brasser le mélange pendant qu'il refroidit.

A la préhistoire de cet équipement ménager, était constitué d'un moteur qui permettait de faire tourner une pale dans un bol mélangeur. Très peu chère, mais aussi peu pratique. L'ensemble étant à mettre au congélateur pendant plusieurs heures pour le refroidissement avec un fil sortant par la porte pour faire tourner le moteur.

On trouve maintenant sur le marché deux types d'appareil :

  • Une cuve à accumulation contenant dans ses parois un liquide restituant le froid à placer au préalable au congélateur (au moins 12 heures avant) surmontée d'un moteur qui fait tourner une pale. Le froid de la cuve va se répandre pendant le turbinage. Les prix varient de 35 à 90 €.
  • Beaucoup plus sophistiquée et donc plus chère, la sorbetière muni d'un groupe de froid autonome qui va abaisser la température dans la cuve en brasser le mélange. Compter au minimum 150 €.

Après plusieurs tests, pour de petites quantités de préparation (moins de 3/4 de litre) il s'avère que le résultat final est identique avec l'un ou l'autre modèle. Le seul avantage d'une sorbetière avec un groupe de froid autonome est de pouvoir enchaîner la production de plusieurs tournées à la suite. Les bacs à accumulation nécessitant de repasser au moins 8 heures entre chaque production, à condition de ne pas les dégeler complètement. Ces bacs ont leur limite. Plus la quantité est importante, plus le temps de réfrigération s'allonge. Et au delà de trente minute, la restitution de froid n'est plus suffisante et la glace reste très molle. Des matériels à réserver pour des quantités inférieures à 800 ml glace.

Par contre, le groupe de froid peut produire un litre de glace en une seule fois et enchaîner plusieurs tournées dans la même journée. Mais le moteur est bruyant et reste fragile à la longue. Quelque soit votre choix, optez pour une cuve d'une capacité d'au moins 1.5 l. Vous pourrez y verser un 0.8 litre de préparation qui, après turbinage, vous feront un litre de glace.

La solution sans sorbetière. Vous êtes patient ou avez une grande famille qui peut se relayer toutes les dix minutes pour tourner le mélange dans le congélateur...

Règlementation des glaces artisanales

Comme pour beaucoup de professions alimentaires, la loi protège le consommateur pour les activités qui peuvent avoir des incidences sur la santé ou la sécurité des consommateurs (loi n°96-603 du 5 juillet 1996, article 16). La production glaces alimentaires artisanales entrent dans ce cadre règlementaire. La glace est soumise aux réglementations communes et aux textes génériques sur les additifs et l'étiquetage.

La formation de l'artisan

L'activité de glacier ne peut être exercée que par une personne qualifiée professionnellement ou sous le contrôle effectif et permanent de celle-ci. Les diplômes, les titres homologués ou la durée et les modalités de validation de l'expérience professionnelle qui justifie la qualification sont strictement encadrés : certificat d'aptitude professionnelle, brevet d'études professionnelles ou titre équivalent homologué. Une expérience professionnelle de trois années effectives dans l'un des métiers concerné peut remplacer le diplôme. Ainsi, la règlementation considère que toute personnes ayant exercé l'activité de glacier en qualité de salarié ou pour son propre compte est réputée justifier la qualification requise.

Législation

La profession étant réglementée, l'appellation « maître-artisan glacier » et « maître glacier » est réglementé par le décret no 98-247 du 2 avril 1998 modifié relatif à la qualification artisanale et au répertoire des métiers. La mention « glace artisanale » interdit l'utilisation de poudres et d'appareils prêts à l'emploi fabriqués par des entreprises industrielles. À ce sujet un Code des pratiques loyales en glacerie, existant depuis 2000 et mis à jour en 2008, permet de faire la distinction entre les glaces et les desserts glacés notamment et d'informer de façon objective ainsi les consommateurs de la qualité des produits fabriqués dans le respect de l'Art.

Pour aller plus loin, voir aussi : glaces et crèmes glacées ont été définies dès 1949 par un décret n°49-438

 

Ne confondons pas Saint Jacques et Pétoncles

La coquille Saint-Jacques  - dont le nom scientifique est maximus - est un mollusque bivalve de la famille des Pectinidés. Par rapport aux autres membres de la famille, elle est...

La coquille Saint-Jacques  - dont le nom scientifique est maximus - est un mollusque bivalve de la famille des Pectinidés. Par rapport aux autres membres de la famille, elle est de grande taille avec une coquille striée de côtes en éventail. Autre particularité, sa valve supérieure est totalement plate, alors que les deux valves des pétoncles ou vanneaux sont bombées.En Europe, on la trouve dans l'Atlantique (de la Bretagne à la frontière belge, en Ecosse, Irlande, Angleterre) et en Méditerranée.

Cette Pecten maximus est plus rare, beaucoup plus recherchée que les autres Pecten. Elle est aussi plus chère. Il est donc particulièrement rentable d'appeler "Saint-Jacques" des espèces plus abondantes, plus faciles à récolter, plus petites, qui étaient jusque là vendues beaucoup moins chères. Une mesure qui permet d'augmenter le prix de vente au kilo de ces produits et d'en faciliter l'importation. Sont concernés tous les produits transformés y compris les noix entières surgelés ou sous vides (le fait des les détacher de leur coquille constitue une transformation) des espèces du genre Pecten, c'est à dire les clams, les vanneaux, les pétoncles pêchés ou élevés au Canada et en Nouvelle-Angleterre (Placopecten magellanicus ou Chlamys islandica), Australie, Chili, Pérou, Asie (essentiellement Chine, Japon : Patinopecten yessoensis).

Ces mollusques ne reprennent leur vrai nom que s'ils sont vendus dans leur coquille.

Prudence donc lorsque vous achetez des plats cuisinés ou des noix crues surgelées de ne pas payer des pétoncles au prix des Saint-Jacques. Sur l'étiquette, tout autre espèce que maximus n'est pas une "coquille Saint-Jacques". Le prix doit être en conséquence.

Ceci dit, les pétoncles et autres vanneaux conviennent très bien pour des plats en sauces ou des soupes. Mais si vous devez faire des Saint-Jacques, en tant qu'élément principal d'un plat rien de vaut les maximus, tendres, charnues, accompagnées de leur corail. Dans ce cas, il est préférable de les acheter fraîches chez le poissonnier. Attention cependant la cuisson, qui si elle trop longue rend les noix caoutchouteuses.

Label rouge :En France, un Label rouge protège la "coquille Fraîcheur Mer" depuis 2002. C'est le premier produit non transformé à bénéficier de ce label.

La pêche de la Saint-Jacques

La France, contrairement à beaucoup d'autres pays, règlemente strictement sa pêche pour respecter la maturité sexuelle des mollusques - deux ans en Manche et trois ans dans l'Atlantique. Elle n'est autorisée, que du 1er octobre au 15 mai. Ainsi, si vous trouvez des Saint-Jacques à l'étal des poissonniers, elles ne viennent pas de France.

La taille minimum est également contrôlée : pour les professionnels 11 cm en Manche et 10,2 cm en la Manche ouest et Atlantique (11 cm pour la pêche amateur quelque soit le secteur).  Les professionnels doivent posséder un Permis de Pêche Spécial et une licence de pêche sur certains gisements.

Le sucre

Le sucre est l’un des aliments les plus utilisés. C’est aussi l’un des plus récents dans l’histoire de l’alimentation humaine. Il est apparu bien après les viandes et les céréales....

Le sucre est l’un des aliments les plus utilisés. C’est aussi l’un des plus récents dans l’histoire de l’alimentation humaine. Il est apparu bien après les viandes et les céréales.

Si il est encore rare dans les sociétés archaïques et en voie de développement, il arrive en première place dans la nourriture des sociétés occidentales au grand dam des nutritionnistes et des diététiciens. Sa consommation excessive entraînant des problèmes cardio-vasculaires, de diabète et d’obésité.

Le mot "sucre" est un terme générique qui désigne en fait le saccharose qui lui-même fait partie de la nombreuse famille des glucides. Le saccharose est décliné en cinq formes selon l’utilisation. Ce sont les produits de base de la pâtisserie et de la confiserie. Deux plantes assurent la plus grande partie de la production mondiale : la canne à sucre et la betterave sucrière.

Sucre cristallisé

Le sucre cristallisé est la forme la plus courante et la moins chère du saccharose. Il est aussi à la base de toutes les autres formes de sucres.

Issue de la canne (plus cher) ou de la betterave (le plus souvent), il est constitué à 99 % de saccharose. Il se présente sous la forme de cristaux blancs ou roux (présence d’impuretés qui lui donnent sa couleur). S’il est roux, issu de la canne à sucre, il prend le nom de cassonade.

Il permet de développer les arômes dans les préparations confisières : enrobage des fruits confits, pâtes de fruits, pâtes d’amandes, etc. Il entre dans la composition des caramels, nougatine, confitures (quelques fois en y ajoutant de la pectine), sirop et complète les salades de fruits. Il donne du croquant aux biscuits secs.

Sucre en poudre

sucre-poudre

Le sucre en poudre est le fruit du broyage du sucre cristallisé. Il n’existe que de couleur blanche. Souvent utilisé dans les pâtes à biscuit, à gâteaux, dans les entremets, les desserts lactés, les glaces en raison de sa plus grande solubilité que le sucre cristallisé. Dans les salades de fruits ou d’agrumes, il équilibre l’acidité des fruits.

En combinaison avec la farine, il donne leur couleur dorée aux tartes, gâteaux, crêpes.

Sucre glace

Le sucre glace est l’étape ultime du broyage et du tamisage du sucre cristallisé. Il fond instantanément dans l’eau. Les pâtissiers l’utilisent dans des préparations sans cuissons et il assure la tenue des meringues et des soufflés. On le voit surtout sous la forme de glaçages et de « condiment » sur certaines pâtisseries, les gaufres et les crêpes.

Lors de la fabrication, on lui ajoute de l’amidon pour éviter l’agglomération de la poudre.

Sucre en morceaux

Le sucre en morceaux est le résultat du moulage sous pression du sucre cristallisé (blanc ou roux) lorsqu’il est encore chaud à la fin de son processus de cristallisation.

A l’origine sous forme de dominos de calibres différents (les n° 3 de 7 grammes et n) 4 de 5 grammes sont les plus courants), puis de cubes, les industriels font preuve d’une grande imagination pour créer de nouvelles formes. Le conditionnement portionné permet un dosage précis dans les boissons.

Pour les caramels, il présente plusieurs avantages. Pas besoin de balance pour le doser, il suffit de connaître son poids unitaire. Sa consistance plus dure lui permet de s’imbiber plus rapidement dans l’eau en diminuant les risques d’amalgame en cours de cuisson.

Sucre en cube

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Le sucre en cube, avec son aspect rustique et son côté chic séduit au moment de la pause-café. C’est là son seul usage. Il n’apporte rien par rapport aux morceaux traditionnels. Les cubes sont obtenus en réhumidifiant du sucre cristallisé pour le mouler dans des pains ou des lingots. Une fois sec, ce pain est concassé. Ce type de sucre est presque toujours issu de la canne et il est notablement plus cher.

Cassonnade

cassonade-sucre

La cassonade est un sucre cristallisé provenant du jus de canne (exclusivement) avant la dernière filtration. Il reste donc des impuretés - résidus végétaux, sels minéraux – qui lui donnent sa couleur et son goût un peu différents. L’image exotique qu’il véhicule en fait un ingrédient des punchs, des salades de fruits des îles, mais en pâtisserie, il n’apporte pas, ou très peu, d’éléments gustatifs et seul la coloration qu’il donne justifie son utilisation.

Sucre candi

Le sucre candi est un très gros cristal de sucre qui est essentiellement consommé comme un bonbon ou pour remplacer les morceaux de sucre dans les boissons en apportant un côté sophistiqué.

Il est obtenu par la cristallisation, sur un fil, d’un sirop de sucre chaud (blanc ou roux) que l’on laisse refroidir une dizaine de jours..

Pour adoucir les alcools comme l’eau de vie de fruit, il est idéal. Comme il fond très lentement, les échanges de saveurs avec l’alcool sont plus prononcés. Il est possible de l’utiliser en pâtisserie, mais pour qu’il fonde plus rapidement, il faudra le mixer. Ce qui revient à obtenir du sucre en poudre avec l’inconvénient de l’échauffer.

Vergeoise

La vergeoise est un produit "nordiste" : Belgique, Pays Bas, Flandres, Nord-Pas-de-Calais. C’est un sirop très épais, qui peut être blond ou roux selon le taux d’impuretés, aromatisé ou non. La pâtisserie flamande l’utilise souvent à la place du sucre cristallisé. Sa saveur est singulière et sa consistance moelleuse permet de varier le goût des recettes traditionnelles de gâteaux, de pâtes à tartes, brioches, etc.

La contamination croisée, un risque majeur pour l’alimentation

Une des principales causes d’intoxication alimentaire est due au développement d’agents pathogènes provenant de sources extérieures. Par une succession de contacts, les germes contaminent les aliments sains. Des mesures simples...

Une des principales causes d’intoxication alimentaire est due au développement d’agents pathogènes provenant de sources extérieures. Par une succession de contacts, les germes contaminent les aliments sains. Des mesures simples permettent pourtant de s’en prémunir.

La contamination croisée a lieu par le transfert de bactéries, de microbes, de germes, de moisissures provenant de l’environnement ou d’aliments déjà contaminés, le plus souvent crus, vers d’autres denrées ou préparations alimentaires.

Ces transferts peuvent s’opérer par l’air ambiant mais ce sont le plus souvent par les mains, les ustensiles de cuisine, les surfaces de travail, les torchons, qui sont en cause. Les planches à découper, les couteaux, les récipients de stockage sont à surveiller particulièrement et des gestes anodins sont parfois lourds de conséquences.

La lutte contre la contamination croisée tient en deux principes : laver et séparer

La séparation est le point le plus difficile à mettre en œuvre dans une cuisine de famille : un seul réfrigérateur, une cuisine qui peut être exiguë, des ustensiles peu adaptés ou peu nombreux. Cependant avec de la pratique il est possible d’adopter la bonne attitude.

Le cru ne doit jamais toucher le cuit

  • Deux planches à découper sont nécessaires. Une pour les aliments crus d’origine animale et une autre pour les aliments cuits, préparés et, à condition d’être certain de leur lavage complet, pour les fruits et les légumes lavés.
  • Les fruits de mer et les poissons présentent des risques spécifiques. Il faut éviter d’utiliser - sans les laver au préalable -  la  même planche et les mêmes ustensiles que pour la viande crue.
  • Dans le réfrigérateur, dans la mesure où il n’est pas possible de stocker les viandes crues et cuites dans deux appareils différents, les viandes crues doivent toujours être gardées plus bas que les cuites afin d’éviter les éventuels écoulements de jus. Les viandes crues doivent toujours être conservées dans des récipients hermétiquement fermées. Surtout, pas d’assiettes non couvertes.
  • Lors des préparations, utilisez des ustensiles spécifiques pour les viandes crues. Ils ne devront pas servir pour les aliments cuits avant d’avoir été lavés soigneusement.
  • Attention aux barbecues pendant lesquels les mêmes récipients servent à apporter les viandes crues et à les servir une fois cuites. La saison chaude se prête particulièrement au développement des germes pathogènes.
  • Attention également aux marinades qui doivent toujours être bouillies quelques minutes si vous les servez en accompagnement de la viande cuite.
  • Les légumes non lavés, et en particulier les racines (pommes de terre, carottes, etc.), doivent être stockés à l’extérieur du réfrigérateur.
  • Attention aussi aux fruits non lavés, porteurs de certains micro-organismes dont des salmonelles. La découpe d'un fruit contaminé risque d'infecter la chair.

Donc il faut laver les ustensiles, les plans de travail, les aliments, et se laver les mains.

Pour les mains, le nettoyage doit se faire avec du savon et de l'eau chaude. Le liquide antiseptique ne suffit pas. S'il désinfecte, il n'élève pas les salissures présentes sur la peau et dans ses plis. De plus, sa nature chimique n'est pas toujours compatible avec le contact des aliments qui seront ensuite ingérés. Le lavage des mains doit avoir lieu avant la manipulation des aliments, mais aussi pendant - avant la manipulation d'un ustensile - et enfin après la préparation pour éviter de contaminer d'autres zones de la cuisine.

Les ustensiles doivent être nettoyés avec un liquide vaisselle et à l'eau chaude, puis rincés soigneusement.

Les plans de travail doivent être lavés, puis désinfectés. Ce sont deux opérations différentes qui nécessitent également deux types de produits. Le nettoyage a pour but d'éliminer les salissures et les traces de matières alimentaires qui pourraient adhérer aux surfaces. La désinfection permet d'éliminer la plus grande part des agents pathogènes. Une surface propre visuellement n'est pas forcément une surface saine bactériologiquement.

Les fruits et les légumes qui seront mangés crus seront lavés à l’eau courante.

Éponges et torchons

Attention aux éponges et aux torchons qui deviennent très vite de véritables bouillons de culture. Il est en effet inutile de désinfecter un plan de travail pour l'essuyer ensuite avec un linge contaminé. Pour les éponges, il est possible de les laver en machine. Elles doivent être changées souvent. On privilégiera les carrés de microfibre qui se lavent très facilement. Pour les torchons, il est bon d'en utiliser un pour les mains et un second pour les plans de travail et les ustensiles.

Couvrir les aliments en attente

Un geste simple qui peut éviter une contamination par les poils des animaux domestiques. Porteurs de germes et de spores, ils volent dans l'air et peuvent se poser à notre insu. Cette couverture empêche aussi les insectes (les mouches très présentes l'été) de se poser sur les aliments.

Les aliments riches en antioxydants

Si les antioxydants issus de la synthèse chimique sont à éviter en raison des réactions allergènes qu'ils peuvent provoquer, ceux contenus dans les aliments sont les bienvenue pour notre santé....

Si les antioxydants issus de la synthèse chimique sont à éviter en raison des réactions allergènes qu'ils peuvent provoquer, ceux contenus dans les aliments sont les bienvenue pour notre santé.

Les antioxydants sont classés en groupes selon leur composé principal. Voici la liste des 18 groupes avec les aliments dans lesquels les composés antioxydants sont les plus présents.

  • Anthocyanines : baies, raisin, aubergine
  • Bêta-carotène: carottes, abricot, persil, épinard, citrouille, mangue
  • Catéchines: thé, vin rouge tannique
  • Composés soufrés des alliacées : oignon, poireau, ail
  • Cuivre : noix, noisettes, fruits de mer, légumes secs
  • Cryptoxanthines : poivron rouge, citrouille, mangue
  • Flavonoïdes : thé (en particulier le thé vert), agrumes, pomme, oignon, vin rouge
  • Indoles: brocoli, chou, chou-fleur
  • Lignanes : graine, pain complet, légumes secs
  • Lutéine : légumes verts, salades (en particulier roquette), épinards
  • Lycopène : pamplemousse, tomate et melon - cultivés en pleine terre
  • Manganèse : fruits de mer, viande, lait, noix et noisettes
  • Polyphénols : aromates (thym, lauriers, origan), vins rouges tanniques
  • Sélénium : abats, fruits de mer, viande, graines de sésames, pains complets
  • Vitamine C : grenades, agrumes, fruits rouges, kiwi, mangue, poivron, piment, brocolis, choux fleurs (souvent détruit à la cuisson)
  • Vitamine E : huiles végétales, avocat, noix, noisettes, graines oléagineuses
  • Zinc : fruits de mer, viande, noix, noisettes, lait
  • Zoochimiques : abats, poisson, viande rouge

Annecy fête la gastronomie

Évènement majeur pour les passionnés de cuisine et les épicuriens, la Fête de la Gastronomie d'Annecy, organisée par la FAGIHT Lac d’Annecy & Environs, s'est déroulée du vendredi 18 septembre...

Évènement majeur pour les passionnés de cuisine et les épicuriens, la Fête de la Gastronomie d'Annecy, organisée par la FAGIHT Lac d’Annecy & Environs, s'est déroulée du vendredi 18 septembre au samedi 04 octobre 2015. Deux semaines d'animations, de dégustations, de démocratisations de la gastronomie qui se sont terminées par le marché des producteurs, place saint François de sales.

Domaine du Clos la Merzière

Domaine du Clos la MerzièreLes vignes les plus proches du Mont Blanc, situées entre 450 et 550 mètres d'altitude et exposées chaque année à plus de 100 jours de gel produisent des vins blancs et pétillants AOP au caractère savoyard typique et bien trempé. Le Domaine Clos la Merzière est le dernier à cultiver le Gringet, un cépage ancien et rare sur une petite surface. D'ici trois ans, le domaine devrait passer à l'agriculture biologique.

Contact : Domaine Clos la Merzière - 884 route de Bonneville - 74130 AYSE - mail : famille.montessuit@orange.fr


La Ferme des Suavets

La Ferme des SuavetsInstallée à St Offenge, la ferme des Suavets élève en plein air des porcs de manière traditionnelle. Les animaux sont nourris exclusivement de petit lait, de céréales et de légumes. La ferme assure la transformation d'une partie de sa production en saucisses, pâtées de tête, pâtés, etc. Les viandes et les produits de la Ferme des Suavets sont distribués à l'exploitation et dans le magasin de producteur Croc'Bauges à Lescheraines.

Contact : Ferme des Suavets - 78 CHEMIN DES SUAVETS - 73100 SAINT-OFFENGE


Arboriculture Manzoni

Arboriculture ManzoniProducteur de fruits et petits fruits bios sur 3 hectares, Etienne Monzoni transforme 95 % de sa production en jus, compotes, confitures, et sorbets, le tout en bio. Son credo : le contrôle de toute la chaîne, de la production à la distribution pour garantir à ses clients le top de la qualité. Les produits sont disponibles à la vente directe à la ferme et dans le magasin de producteurs "A la ferme" de Pont de Chéruy. Verif distrib

Contact : Etienne Manzoni - Le Peysse - 73800 St Hélène du lac - Mail : etienne.manzoni@9online.fr


Le jardin à emporter

Le jardin à emporterUn maraîcher qui transforme la totalité de sa production en plats cuisinés et produits traiteurs : pizzas, quiches, verrines, pâtés végétaux, salades, etc... Le tout 100 % végétarien. Les produits du jardin sont disponibles à l'exploitation, sur les marchés d'Annecy le vieux, de St Jorioz et dans le magasin de producteurs "Saveur de ma ferme" à Gilly sur Isère.

Contact : Le Jardin à Emporter, 74210 Doussard, mail : lejardinaemporter@netcourrier.com


Domaine Adrien Dacquin

Domaine Adrien DacquinInstallé aux Marches, Adrien Dacquin est un viticulteur bio qui travaille sur une très petite surface - 1.5 hectare - pour élaborer des vins blancs typiques de la Savoie ainsi que des jus de raisin.

Contact : Adrien Dacquin - 525 chemin de pierre hachée - 73800 Les Marches. Web : domainedacquin.free.fr


Brasserie la Baujue

Une production 100 % locale issue de matières premières biologiques pour des bières artisanales authentiques, non filtrées, non pasteurisées et naturellement fermentées. Des produits en parfaite harmonie avec les fromages de la Savoie disponibles à la brasserie, à "La ruche qui dit oui", à l'AMAP Novel à Annecy, dans le magasin de producteur "Les Myriades" à Grésy sur Aix et dans de nombreux bars de Savoie et Haute Savoie.

Internet : www.biere-labaujue.com


Aux Douceurs de la Ferme

Aux Douceurs de la FermeUne ferme laitière située dans la zone AOC Reblochon qui produit et transforme son lait entier issu de vaches nourries de céréales cultivées dans l'exploitation pour des glaces, desserts lactés sans conservateur. Les gélifiants sont exclusivement végétaux et les parfums sont naturels : vanille de Madagascar, purées de fruits à base de fruits frais. Les produits sont disponibles à la ferme les mercredis et vendredis et aux "Rendez-vous du Terroir" à Annecy et Seynod.

Contact : www.auxdouceursdelaferme.sitew.com


Les Gourmand’Lise

Les Gourmand’LiseUne installation récente (1er janvier 2015) pour cette exploitation laitière en agriculture raisonnée de 60 vaches Montbéliardes qui transforme son lait en yaourts (en pots de verre consignés), fromages blancs en faisselle, fromages frais de vache. Vente au chalet de la ferme, 565 route de la Grelaz à Marigny St Marcel les mercredis après-midi et samedis matins et sur les marchés de La Biolle, Rumilly et Annecy porte St Clair (avenue de la république).

Contact : www.facebook.com/lesgourmandlise


Les Escargots de la source

Les Escargots de la sourceLes escargots ne sont pas uniquement un plat de fête à réserver pour les réveillons. Naturellement pauvres en calories (sauf cuisinés au beurre) ils peuvent aussi accompagner l'apéritif ou servir de base à des plats principaux comme le démontre les "Escargots de la source" qui élève ces gastéropodes et les transforme en escargotine, escargot-citron, Tapengo, gaufrettes d'escargots et bien sur escargots au beurre et au naturel en bocaux.

Contact : Escargots de la source - 400, rue de l'église - 01260 VIEU - 04 79 87 01 97


Chocolaterie des Bauges

Chocolaterie des BaugesChoc Apéro, Hérissons, Tomettes aux noix AOC, coffrets des plantes, ... tout un assortiment de chocolats artisanaux de production entièrement locale. Le lait utilisé provient de l'AOP Bauges.  La chocolaterie dispense également des cours sur la pâtisserie et le chocolat.

Contact : www.chocolateriedesbauges.com


Mieli Flore

Mieli FloreMeilleur confiturier de France en 2013, producteurs de fruits rouges et de miel, Mieli'flore transforme sa production en confitures, confits de fleurs et produit également du vin chaud et du pain d’épice. L'originalité de la production de Mieli'Flore : les préparations sont sucrées à 10 % avec du miel, donnant une saveur inimitable.   La distribution est assurée par Internet, sur les foires et marchés de la région et à "La ruche qui dit oui".

Web : www.mieliflore.com


Le pré ombragé

Le pré ombragéUne ferme bio pour faire tout son marché - ou presque : légumes frais et leur jus, pains, lait, oeufs, fromages, yaourts de la ferme, et aussi occasionnellement de la viande distribués sur place et dans les "Biocoop" locaux.

Web : www.lepreombrage.fr


Domaine des Orchis

Domaine des OrchisLe respect de l'environnement comme base de travail. Pour la vigne en lui permettant de produire la seule quantité qui sera capable de mûrir avec des rendements faibles et une maturité du vin à partir des levures naturelles du raisin.Pour les escargots, élevés dans des conditions naturels, nourris à l'herbe et préparés avec des ingrédients sélectionnés.

Web : www.domainedesorchis.fr


Cha'lait gourmand - Fromagerie de Massingny

Cha'lait gourmand - Fromagerie de MassingnyUne coopérative de seize producteurs de lait issu de vaches nourris aux pâturages qui produisent leurs propres fromages : tome de Massingy, raclette, etc., et qui commercialisent les fromages "Schmidhauser", fromager et affineur savoyard.

Contact : Le Cha'lait Gourmand - Reculet - 74150 Massingy - 04 50 68 08 24 - mail : accueil@lechalaitgourmand.com


Le Punch d'Elsa

Le Punch d'ElsaLa Savoie ne produit ni rhum, ni fruits exotique, mais elle a inspiré Serge Girard, un antillais amoureux de la montagne qui élabore des punchs sans colorants ni conservateur avec du rhum des Antilles et des fruits frais à partir des recettes des grand-mères de la caraïbe. Serge Girard est présent sur le marché de Chambéry tous les samedis.

Contact : paradistropikal@gmail.com


Guy et Pascal Perceval

Guy et Pascal PercevalDes vins de Savoie provenant à la fois de la tradition de la viticulture de montagne et des savoirs faire les plus modernes avec l'incroyable "vin de glace", résultant de la congélation dans le massif du mont-blanc des jus des vendanges tardives. Un vin qui réunit à lui seul toutes les composantes de l'esprit savoyard.

Internet : www.vin-savoyard.com

Le Maroilles

Ce fromage aurait été inventé en 960 par les moines de l’abbaye de Maroilles. Les moines, toujours à la pointe de la gastronomie et soucieux à toutes les époques de...

Ce fromage aurait été inventé en 960 par les moines de l’abbaye de Maroilles. Les moines, toujours à la pointe de la gastronomie et soucieux à toutes les époques de leur "bien manger" ont utilisé une antique ordonnance qui prescrivait aux habitants des villages de Marbaix,

Taisnières en Thiérache, Noyelles et Maroilles, de convertir leur lait en fromages le jour de la Saint Jean-Baptiste (le 24 juin) pour les remettre aux commis de l’abbaye de Maroilles le jour de la Saint rémy (le 1er octobre) soit près de cent jours après. Un arrêt de l’évêque de cambrai, en 1245, confirmait cette ordonnance.

Ce fromage que l'on appelait "La Merveille de Maroilles", était très apprécié de Charles Quint, mais aussi par Philippe Auguste, Louis VI et François Ier. Des faveurs qui lui vaudront le qualificatif de "fromage des rois". Plutôt que son parfum, son fumet est célèbre pour sa puissance et son caractère "viril", mais les amateurs le définissent comme le "plus fin des fromages forts".

Un vieux fromage toujours au goût du jour

Le Maroilles est certainement l’un des plus anciens fromages français. Il a obtenu une l’Appellation d’origine contrôlée (AOC) en 1955 qui limite la zone d'origine du lait et de sa fabrication : une partie de la Thiérache qui s’étend au sud de l’arrondissement d’Avesnes sur Helpe, dans le département du Nord, et sur le nord de l’arrondissement de Vervins, dans l’Aisne.

C'est un fromage au lait de vache de la catégorie des pâtes molles à croûte lavée, comme le Pont-l’Évêque ou le Munster. Mais attention, un authentique Maroilles provient des caves de la Thiérache qui, par leurs caractéristiques naturelles, permettent le développement d’une flore particulière qui lui donne sa saveur.

Sept litres de lait sont nécessaires pour faire un Maroilles de 720 g. Le lait est emprésuré c’est-à-dire que l'on ajoute de la présure dans le lait pour le faire cailler. Le résultat, le caillé consistant et serré, est mis dans des moules qui seront retournés plusieurs fois jusqu’au lendemain pour un égouttage lent.

Les fromages sont démoulés et salés une première fois par frottement ou par immersion dans une saumure. Ce "Maroilles blanc" est séché quelques jours dans un hâloir où il se couvre d’une flore naturelle : différentes variétés de pénicillium qui neutralisent l’acidité du fromage et permettre l’affinage.

Après un nouveau lavage, le Maroilles est déposé en cave d’affinage, où il peut rester jusqu’à quatre mois. Pendant l'affinage, chaque semaine, il est brossé sur chaque face à l’eau salée  parfois additionnée bière - du Nord - et retourné.

Sa belle couleur orangée est totalement naturelle. L'usage des additifs et des colorants étant totalement interdit dans l'AOC. C'est la brevibacterium linens, (communément appelée ferment du rouge) qui affirme son arôme et change la couleur de sa croûte passant progressivement de blanc lorsqu’il arrive en cave à "blondin" puis rouge-orangé. Fait à coeur le Maroilles arbore une magnifique croûte rouge naturelle et une belle pâte pleine, blonde et onctueuse.

La famille

Le Maroilles est de forme carrée (13 cm de côté et 6 cm d’épaisseur) pour un poids d'environ 720 g. Il a donné naissance à trois autres fromages plus petits, également en AOC : le Sorbais (540 g), le Mignon (360 g) et le Quart (180 g). Leurs affinages sont un peu différents, plus courts et leurs goûts varient subtilement par rapport au grand frère.

Le déguster

Comme tous les produits de caractère, l'apprécier demande un peu de temps. Seul, il se déguste de préférence à température ambiante. Il s’accorde parfaitement avec les bières spéciales du Nord-Pas de calais ou un cidre fermier brut.

La cuisine du Nord en fait un large usage : flamiche (une tarte à pâte levée garnie de lamelles de Maroilles et de crème fraîche) ; en liaison des sauces pour accompagner viandes blanches ou poissons. La Tartiflette savoyarde devient une étonnante "Maroillesflette" en remplaçant le Reblochon par du Maroilles. En gratin, avec des endives (du Nord, bien sur), des côtes de bettes, des choux fleurs, des pâtes, etc., il remplace de manière originale les habituels fromages fondus.

Sources : Chambre Régionale d'Agriculture du Nord Pas de Calais Photos : Comité de promotion du Nord Pas de Calais

Rencontre avec Gabriel Paillasson, créateur de la Coupe du Monde de Pâtisserie

Une discussion à bâtons rompus sur les origines de la plus grande compétition internationale de pâtisserie. Le début de l'aventure Gabriel Paillasson "La première édition a eu lieu en 1989...

Une discussion à bâtons rompus sur les origines de la plus grande compétition internationale de pâtisserie.

Le début de l'aventure

Gabriel Paillasson

"La première édition a eu lieu en 1989 avec un démarrage de l'opération en 1987 - 1988 : il faut le temps de mettre en route le processus."

Pourquoi une coupe du monde pour les pâtissiers ?

GP

"J'étais déjà bien lancé dans les concours internationaux. Donc j'avais vu que les concours internationaux ne correspondaient pas à grand chose et qu'il n'y avait pas beaucoup de visibilité sur la pâtisserie. A l'époque, la presse ne s'intéressait pas à nos métiers. Ce n'est plus le cas maintenant."

Crédit photo : Michel Godet 2007
Crédit photo : Michel Godet 2007

En 1989, la cuisine commençait pourtant à émerger

GP

"A l'époque, en pâtisserie, on parlait d'un gars, c'était Lenôtre. Il n'y avait pas une vraie communication. Donc on a voulu faire parler de la pâtisserie. Et il a besoin de faire parler de nos professions si on veut amener des jeunes dans le métier. Je voulais créer des échanges internationaux aussi bien au niveau technique qu'amical, et puis il fallait promouvoir le salon (le SIRHA), promouvoir la ville de Lyon, promouvoir le produit Français, promouvoir le métier et amener des jeunes dans le métier. Ce n'est pas plus compliqué que çà.

Donc, c'est pour cela que j'ai monté une compétition nouvelle."

Le concept était-il nouveau ?

GP

"A l'époque, il n'y avait pas de compétition où tout était fait sur place. Et il n'y avait pas non plus de compétition qui rassemblait les trois professions : chocolat, glace, pâtisserie.

Alors au départ, on a monté un truc typiquement pâtisserie, et puis au bout de deux éditions, je me suis aperçu qu'à l'international il y avait quand même beaucoup de pâtissiers "de cuisine" donc on a mis un dessert à l'assiette à la place des bonbons au chocolat et des petits fours.

On a gardé l'entremet au chocolat avec présentation, une bombe ou un entremet glacé aux fruits avec une sculpture en glace et donc un dessert à l'assiette avec une sculpture en chocolat."

Donc à l'époque, il n'y avait aucun concours où tout était fait sur place ?

GP

"Avant, rien n'était fait sur place. On travaillait dans les labos et on apportait tout prêt ! Alors quand "on se planque pour travailler", il ne faut pas s'étonner qu'il n'y ait pas de communication.

A l'époque, je faisais beaucoup de glace taillée et je faisais ça dans la rue. Donc je m'étais bien aperçu que si l'on communiquait auprès du public dehors, ça fonctionnait. Quand on travaille caché, ça ne fonctionne pas ! A la coupe du Monde, tout est fait sur place, devant le public."

Les Bocuse d'Or existaient déjà ?

GP

"Les Bocuse d'Or ont débuté en 1987. Comme je suis membre fondateur du SIRHA, j'avais proposé de monter un concours international de pâtisserie. Les organisateurs m'avaient dit : "on monte le Bocuse d'Or et après on fait quelque chose pour la pâtisserie"."

Quand a débuté le premier SIRHA ?

GP

"1983 pour la première édition. Nous étions encore Quai Achille Lignon. Eurexpo a été construit dans la foulée.

A cette époque, nous faisions tous : les animateurs, on apportait le matériel, on accueillait presque les visiteurs, ... la grande époque. Aujourd'hui, plus personne n'accepte de démarrer petit. On veut tout, tout de suite, grand... Il faut accepter de débuter en bas de l'échelle pour monter. Maintenant c'est un beau salon.

Il faut dire que ce sont quand même les deux gros concours (Bocuse d'Or et Coupe du monde de pâtisserie) qui ont tirés le salon à l'international. On vend quand même Lyon, on vend le Salon, et c'est la promotion de la profession au niveau international. Il y a une partie économique très importante et c'est normal si on veut continuer à trouver des financements."

A part le remplacement des bonbons au chocolat par le dessert à l'assiette, qu'elles ont été les autres évolutions ?

GP

"L'évolution s'est faite à plusieurs étages : il y a eu une évolution technologique, sur le matériel, une évolution artistique, et une évolution dans les pays.

Au début, on avait deux ou trois pays d'Europe qui était devant. Maintenant l'Asie a beaucoup évoluée et se classe dans les équipes sélectionnées, dans la sélection des 7. Et puis, même des nations qui n'étaient pas du tout prêtes à une époque, comme le Mexique, ont considérablement progressés. Ils ont encore un peu de difficultés sur le goût car les habitudes sont différentes des nôtres.

Un exemple, une année nous avons une très bonne dégustation du Mexique, vraiment très bonne, mais eux mettent du safran. Quand on n'est pas habitué ça surprend ! Mais dans le concept du concours, si l'on juge techniquement, c'était très bon et ils ont été sélectionnés.

Les autres nations ont quelques fois des goûts surprenants et il faut en tenir compte."

A la notation, cette différence est importante ?

GP

"La dégustation représente 50 % de la note, le travail (la technique) représente 25 % des points et la présentation artistique pour le reste. La note est axée sur le produit parce que au final, ce sont des produits qui se mangent."

Comment fonctionne le jury ?

GP

"Pour le jury, il y a un juré par nation. Le juré ne "jurifie" pas sa nation et la note la plus haute et la note la plus basse sont enlevées du total."

Concernant l'appréciation du goût, vous tenez compte de l'origine géographique des candidats ou il y a une uniformisation des goût "à l'européenne" ?

GP

"Les jurés sont des professionnels qui ont l'habitude de "juréfier". Maintenant il n'y a pas de problème.

A une époque, c'était plus délicat car certain pays ont des habitudes culinaires particulières. En chine ou au Japon, il y a une finesse du palais très développée. Ce n'est pas le cas pour toutes les cuisines. Le palais, c'est une mémoire qu'il faut éduquer.

La dégustation on peut aussi la faire de manière très technique, même si il y une part de subjectivité. Un plat peut ne pas plaire, mais il est possible de considérer qu'il est bon et bien fait. Quand on est professionnel, on est capable de faire la part des choses.

A l'époque, j'avais mis en place des formations pour ça, pour apprendre à "jurifier" techniquement."

Pour la première fois, la finale 2015, accueillera un professionnel à mobilité réduite dans l'équipe du Guatemala.

A suivre également, du 20 au 23 novembre 2014, la première Biennale Européenne de l'Artisanat à Lyon


Gabriel Paillasson

Plus de 50 ans au service de la pâtisserie.

Meilleur Ouvrier de France Pâtissier en 1972, Meilleur Ouvrier de France Glacier en 1976, c'est le seul dans la profession à avoir obtenu ces deux titres à l'âge de 29 ans.

Formateur d'une quarantaine d'apprentis.

Créateur de la Coupe du Monde de Pâtisserie et co-fondateurs du SIRHA, le principal salon international des métiers de bouche.

A découvrir sur la page "La pâtisserie pour passion"

Gérald Henrion au sujet du “Fait maison”

Quelques jours après la parution du décret instituant le logo "fait maison", Gérald Henrion Président national des restaurateurs de la FAGIHT nous a accordé un entretien pour faire le point...

Quelques jours après la parution du décret instituant le logo "fait maison", Gérald Henrion Président national des restaurateurs de la FAGIHT nous a accordé un entretien pour faire le point sur cette nouvelle appellation.

La genèse

"J'ai participé aux discutions sur le texte en tant qu'acteur économique et en tant que Président national des restaurateurs de la FAGIHTavec notre ministre.

Dans un premier temps, le "fait maison", c'était un plat fait à partir de produits bruts et artisanaux avec une proximité d'environ 50 km maximum. C'est à dire ce qui était fait maison, l'était dans un cadre local. Ca c'était le premier volet.

Pour le deuxième volet, on a vu des entrepreneurs industriels de l'alimentaire qui travaillent avec des chaînes de magasins s'avancer doucement, qui ont dit : "attendez, il faut faire quelques modifications. Si c'est comme ça, on ne va pas fabriquer pour beaucoup de restaurants".

Pour résumer, au fur et à mesure des différentes réunions sur le fait maison, on a du épurer notre cahier des charges et l'idée que l'on se faisait de notre patrimoine français (notamment dans la restauration) de façon à faire plaisir à tout le monde. Il faut dire que la restauration ne pèse que 17 % du marché de l'alimentaire.

Mais aujourd'hui, on est arrivé à qualifier de " fait maison", par exemple des haricots verts achetés congelés que l'on fait revenir au beurre auquel on ajoute de l'ail et du persil et on dit que c'est "fait maison". Je pense que c'est galvaudé.

Au départ, nous étions partis sur un cahier des charges qui était un peu celui des maîtres restaurateurs mais qui n'a pas été retenu.

Le risque est de galvauder des plats et surtout de donner l'opportunité à des gens qui osent se dire restaurateurs et qui en fin de compte achètent des plats tout fait pour les réchauffer.

Remettre le cuisinier à sa vraie place

Ce qu'il faudrait aujourd'hui, c'est redonner ses lettres de noblesse au cuisinier et pas seulement au restaurateur. Vous savez, quand on a créé le "fait maison", on voulait bannir le mot restaurant pour ceux qui n'étaient pas restaurateur. On a cherché, avec diverses fédérations françaises, un mot - comme les boulangers avec le dépôt de pain et les boulangeries - pour distinguer les restaurants et ... autre chose. On n'a jamais trouvé réellement l'autre chose parce que même si aujourd'hui il y a autant de monde qu'il y a une dizaine d'années dans la restauration je pense que l'on a perdu..., la France est en train de perdre..., son identité à cause de la main-d'oeuvre, des produits de deuxième catégorie, c'est à dire semi industriels, au profit des sandwicheries et des kebabs. Nous sommes les derniers remparts aujourd'hui de la cuisine sectorielle du fait maison, d'une cuisine de patrimoine.

Et le client ?

En fait ce que j'aimerais simplement faire passer comme message, c'est que le client aujourd'hui s'y perd. Est-ce qu'il identifie un produit ou est-ce qu'il identifie tout d'abord un prix ? Quand il va dans des étoilés, dans les établissements du Guide rouge, il sait normalement pour quel prix il est susceptible d'en avoir. Mais quand il va dans une brasserie, gastronomique ou non, quand il voit une entrée à 16 €, il ne se pose même pas la question car il sait que "le copain" d'à côté la fait entre 9 et 12 €. Et là que ce passet-t-il ? Tant qu'il n'a pas goûté, il identifie d'abord un prix en disant "moi je veux y mettre tant aujourd'hui" sans se préoccuper du produit dans l'assiette.

La responsabilité des professionnels

Donc pour revenir au maître restaurateur ce sont des gens qui valorisent le patrimoine français. Malheureusement nous sommes trop peu. Et pourquoi sommes-nous trop peu ? Parce que beaucoup de restaurateurs ont peur de dire qu'ils travaillent des produits surgelés par exemple. Même dans certains restaurants gastronomiques, on travaille du congelé. Je pense qu'il faudrait une plus grande transparence vis à vis du consommateur aujourd'hui.

A l'exemple de l'Italie, notre ancien ministre, Sylvia Pinel, avait proposé que l'on mette un logo devant les produits congelés mais les restaurateurs français ont refusé en grande majorité. Il ne faudrait plus hésiter à dire ce que l'on fait.

Le problème majeur au sein de la restauration aujourd'hui, fait maison ou pas, c'est la trop grande pression des charges. Ce n'est pas pour dévier du sujet, mais quand on avait six ou sept cuisiniers il y a encore une quinzaine d'année, aujourd'hui, ils ne sont plus que trois. Donc les trois en cuisine ne peuvent pas faire le même travail. Les cartes s'étiolent et deviennent de plus en plus petites. C'est obligatoire car il n'y a plus assez de turnover des produits.

Croire en l'avenir

La survie de la restauration, c'est de définir ce qu'est réellement un restaurant avec des vrais cuisiniers. La problématique du fait maison, c'est de trouver des cuisiniers. On a du mal à recruter des vrais cuisiniers. Même s'ils sont très bien payés, les horaires sont difficiles avec deux séquences de travail et c'est délicat d'y intégrer la vie de famille. C'est vrai que nous avons une vie de famille un peu particulière.

Pour revenir au fait maison, c'est le client qui va le découvrir lui-même. Pour certains, ils ont déjà identifié où il était. Est-ce que c'est du pas cher ? Non, ça n'existe pas. Un bon produit est un produit valorisé. On parle du bio, le bio est plus cher qu'un produit normal et ce n'est pas parce qu'il est bio qu'il sera fait maison.

Pour un cuisinier, le fait maison, c'est le travail sur des pièces et des produits bruts, non préparés. Pour moi le logo aujourd'hui, il est déjà galvaudé. Le client ne saura pas plus qu'avant ce qui est réellement fait maison. Un exemple : le pizzaïolo fait sa pâte, donc on pourrait dire que c'est fait maison, mais la tomate, il ne va pas vous dire comment il l'achète : entière, en sauce, et s'il rajoute des ingrédients dans une sauce industrielle, cela devient du fait maison ?

Pour moi, le fait maison est irréel à 100 %.

Propos recueillis pas Jean-François PARIS

Jus d’orange

Nous avons acheté (en avril 2014) un filet de 3 kg d'oranges au prix de 2.59 €, soit 0.86 € le kilo dans un Intermarché et une bouteille de 1...

Nous avons acheté (en avril 2014) un filet de 3 kg d'oranges au prix de 2.59 €, soit 0.86 € le kilo dans un Intermarché et une bouteille de 1 litre jus d'orange pulpé de la marque Tropicana pur prémium 100 % pur fruit pasteurisé (vendu à température ambiante au rayon jus de fruit) au prix de 1.88 € dans le même magasin.Orange-2Tropicana propose également un jus de fruit frais (vendu au rayon frais) au prix de 2.07 € la bouteille de... 85 cl donc 2.44 € le litre. L'avantage de ce type de produit est la faible de perte en vitamines (pas de pasteurisation).

Nous avons choisi pour ce test des oranges premier prix en promotion, provenant d'Espagne. Comme pour le jus Tropicana, elles ne sont pas issues de l'agriculture biologique et ont subis les traitements de conservation habituels. Surprise, à la pesée du filet d'orange, il n'y avait que 2 kg 927 au lieu des 3 kg annoncés.

Le prix de revient

Nous avons pressé 1 kg 827 d'orange pour obtenir un litre de jus pulpé. Donc un prix de revient de 1.62 € soit 0.26 € moins cher que le jus tout prêt. Le match du prix est remporté par le fait maison. Après un comparatif dans les grandes enseignes, les écarts de prix sont, pour un même magasin, identiques. Il appartient au consommateur de comparer selon les arrivages de saison.

Côté temps

Dix minutes, lavage du matériel compris, ont suffi pour réaliser ce litre de jus d'orange avec un presse agrume électrique - mais à pose manuelle des moitiés d'oranges - que nous avons acheté 19.90 €.

Le goût

Pour le goût, le jus fait maison est beaucoup plus prononcé. La pulpe du jus Tropicana est fine et régulière, témoin du filtrage. Celle du jus maison est plus irrégulière.

Les avantages

La réalisation de jus maison présente, outre le prix, à nos yeux plusieurs avantages :

  • La possibilité de choisir ses oranges et de varier les goûts avec la liberté de mélanges entre les différentes sortes d'agrumes. Attention au coût pour le pamplemousse. Mais les clémentines, mandarines, oranges, connaissent souvent des promotions tout au long de la saison.
  • Le contrôle sur la provenance des fruits. Souvent, les jus de fruits tout prêt sont fabriqués à partir de fruits d'Amérique latine. La préférence donnée aux oranges d'Espagne limite donc les distances de transports.
  • La possibilité de choisir des oranges issues de l'agriculture biologique.
  • La conservation des vitamines qui sont détruites lors de la pasteurisation des jus 100 % pur jus et à plus forte raison pour les jus à base de concentré. Pour ces deux derniers produits, pour retrouver les vitamines des fruits, il faut en rajouter mais elles seront de synthèse.
  • Une pulpe plus authentique qui constitue un apport intéressant en fibre.

Seul bémol, il vous faudra éliminer environ 900 g de déchets après pressage - le compostage sera bienvenu.

Les marques de jus de fruits proposent également des mélanges d'agrumes, des jus à partir de fruits bio, etc. Mais les écarts de prix que nous avons constatés restent à l'avantage du pressé maison sauf pour les oranges achetés en magasin bio qui représentent un coût supérieur au jus de fruit produit à partir de d'oranges bio. Ne rentre pas dans ce test les jus à base de concentré qui arrivent par bateaux, le plus souvent d'Amérique latine sous la forme d'une purée de couleur brun orange très foncée. L'eau est ajoutée afin de retrouver la liquidité du jus. Les prix de ses produits sont imbattables. Leur impact écologique aussi : production intensive avec utilisation de pesticides et d'engrais dans les conditions sociales et environnementales des pays producteurs, utilisation d'oranges de qualité très inégale et difficilement contrôlable, consommation d'énergie pour l'évaporation de l'eau, transports sur de longues distances, utilisation de grande quantité d'eau dans les pays destinataires pour diluer le concentré, nécessité d'avoir recours aux vitamines de synthèse pour en retrouver la teneur dans le produit final pour un goût qui reste assez différents des oranges pressées.

La qualité chti : Saveur en’Or

Saveurs en'Or est né sur les cendres de l'ancienne marque régionale Nord-Pas de Calais qu'elle remplace avec des exigences plus sévères. Saveurs en'Or répond aux besoins légitimes des consommateurs d'être...

Saveurs en'Or est né sur les cendres de l'ancienne marque régionale Nord-Pas de Calais qu'elle remplace avec des exigences plus sévères.

Saveur en NordSaveurs en'Or répond aux besoins légitimes des consommateurs d'être rassurés par rapport aux crises à répétition que connaît le secteur de l'alimentation. La marque est portée par un groupe d'industriels, de consommateurs, d'artisans, de commerçants,de distributeurs, d'institutions et d'agriculteurs qui ont créé une marque collective.

A son lancement, en septembre 2004, la marque Saveurs en'Or comptait 30 entreprises. Actuellement, plus de 200 entreprises sont adhérentes et représentent à elles seules 10 000 emplois dans la région Nord Pas de Calais. Le principe de Saveurs en'Or est de valoriser et de recommander des produits alimentaires issus du Nord Pas de Calais afin de mettre en valeur la richesse et le savoir-faire agroalimentaire régional. Le cahier des charges impose :

  • La production, la transformation et la production de proximité avec une majorité d'ingrédients de la région.
  • Le respect du consommateur en garantissant des produits authentiques issus ou transformés sur le territoire.
  • Le respect de l'environnement pas des pratiques alternatives, durables et raisonnées.

Tous les produits proposés sont dégustés par un jury de consommateurs formés pour valider l'absence de défauts gustatifs.

Le site Internet de Saveur en'OR

Voir aussi le site de la Chambre Régionale d'agriculture

Pour être certain d’acheter “fermier”

Les industriels de l'agroalimentaire et la grande distribution sont dotés de services marketing particulièrement efficaces pour créer des emballages vantant les filiations fermières de certains produits. Pour assurer aux consommateurs...

Les industriels de l'agroalimentaire et la grande distribution sont dotés de services marketing particulièrement efficaces pour créer des emballages vantant les filiations fermières de certains produits.

Produit à la fermePour assurer aux consommateurs l'authenticité de l'origine fermière de leur production, des agriculteurs, producteurs et transformateur, ont réagit et créé la marque "Produits à la ferme". Portée par l'ARVD (vente directe de produits laitiers fermiers du producteur au consommateur), elle est présent dans le Nord Pas de Calais et certifie aux consommateurs :

  • De consommer un produit de qualité.
  • La garantie du produit fabriqué à la ferme.
  • Une qualité constante des produits.
  • La reconnaissance du producteur fermier.
Pour les producteurs fermiers, c'est :
  • L'assurance de vendre un produit de qualité et aide à la mise en conformité des ateliers.
  • Une assistance technique gratuite sur les méthodes de fabrication et suivi des autocontrôles (amélioration de la qualité, rentabilité …).
  • La promotion des produits laitiers fermiers grâce aux supports de communication.
  • Un panneau à l'entrée de la ferme, un panneau d'affichage de prix et des supports et emballages marqués du label.

Toutes les informations sur http://www.produitalaferme.fr

La lotte, foie gras du lac

La lotte n'est pas que de mer, elle est aussi du lac. C'est le seul poisson d'eau douce de la famille des gadidés (morue, merlan, cabillaud, lieu, églefin). Comme elle...

La lotte n'est pas que de mer, elle est aussi du lac. C'est le seul poisson d'eau douce de la famille des gadidés (morue, merlan, cabillaud, lieu, églefin). Comme elle aime les eaux froides et calmes, son habitat est limité aux grands lacs français (Annecy, Bourget), franco-suisse (Léman)

et à quelques rivières où elle affectionne la vie tranquille des fonds. Jusqu'en 1970, elle était considérée comme une espèce envahissante et pourchassée comme tel.

A l'instar de la plupart des poissons des lacs, la lotte se nourri très sainement de plancton, d'insectes tombés au fond, de larves et des oeufs et alevins des autres poissons. Si elle ne peut recevoir l'appellation "Bio" en raison de son caractère exclusivement sauvage, c'est une valeur sure en matière sanitaire. Elle vit et chasse la nuit à des profondeurs variants entre 50 et 70 m. La femelle est très productive et pond jusqu'à 1 million d'oeufs.

A la pêche, la lotte de lac est un poisson attachant. Elle peut atteindre 70 cm de long. Philosophe et fataliste, au sortir de l'eau la lotte ne se débat pas dans la main du pêcheur. Elle ne se lance pas dans des sauts furieux et indignés comme la féra ou la truite. Elle s'endort calmement et sa mort ressemble juste un changement d'état.

Et pour quel nouvel état ! Pour produire deux filets magnifiques à la chaire particulièrement fine et mœlleuse. Son foie, un tiers environ du poids de l'animal, est remarquable, comparable à un foie gras d'oie ou de canard. Et contrairement aux autres espèces lacustres, sa cuisson est plutôt aisée. Particulièrement abondante de novembre à avril, son foie est une alternative originale au traditionnel foie gras.

Sujet réalisé à partir des produits de la pêcherie Eric Jacquier à Lugrin (haute Savoie)

Cuisiner la lotte du lac

Comme sa saveur est assez marquée, les méthodes les plus simples seront les meilleures et les plus respectueuses de son goût unique. Oubliez les cuissons au lait ou au court bouillon. La saveur très particulière de la lotte se suffit à elle même. - Façon meunière, les filets justes poêlés dans du beurre clarifié - nettement préférable à l'huile à mon avis - de quelques dizaines de secondes de chaque côté à une ou deux minutes selon leur grosseur. Arrosé d'un beurre citronné ou aromatisé de quelques gouttes d'un bon vinaigre d'échalote ou de fruit et accompagné de petits légumes pareillement sautées.
- Il est possible de paner les filets avant de les poêlés. Je ne suis pas certains que l'apport de la farine, de l'oeuf et de la chapelure apporte un plus à cette chaire si délicate. Le foie est particulièrement intéressant pour les gastronomes. Il est pour moi l'égal du foie gras d'oie ou de canard. Vous pourrez le cuire à la poêle après l'avoir escalopé afin que chaque morceau soit d'épaisseur identique. Juste un beurre clarifié, une à deux minutes de chaque côté dans la matière grasse frémissante, éteindre le feu et laisser à couvert une à deux minutes supplémentaires, c'est tout. Comme tous les poissons d'eau douce, et même si la lotte est plus tolérante, attention à la durée de cuisson qui ne jamais être trop longue.

Chablais gourmands, la qualité franco-suisse

Quand les Suisses et les Français dépassent la frontière administrative et s'unissent pour défendre leur terroir commun, cela donne une grande idée : transformer les acheteurs en connaisseurs en créant...

Quand les Suisses et les Français dépassent la frontière administrative et s'unissent pour défendre leur terroir commun, cela donne une grande idée : transformer les acheteurs en connaisseurs en créant des liens entre producteurs et consommateurs ;
Chablais Gourmand
Bernard Hubert, Président et Béatrice Hurst, secrétaire de l'association
et une belle réalisation : un "groupement de professionnels du terroir, de la gastronomie et du vin, dans le but d’offrir aux touristes et à la population locale des produits de qualité, authentiques, qui respectent les traditions et le territoire du Chablais." Car le Chablais est une zone géographique trans-frontalière qui couvre toute la rive sud du lac Léman et s'étend largement au sud dans les vallées d'Abondance, d'Aulps, du Brévon, dans la vallées vertes, ainsi qu'en Suisse dans le canton du Valais et toute la partie sud du canton de Vaud. Une vaste entité géographique riche d'un patrimoine agricole et culinaire marqué à la fois par la minéralité de la montagne, par la fertilité des vallées et par le micro climat du lac Léman.

Un caractère transfrontalier unique

Chablais Gourmands est le seul organisme du genre à avoir surmonté les frontières entre le Chablais franco‐suisse, renouant l’histoire commun, lorsque le territoire était sous le règne du Duc de Savoie. Accentuer la dimension transfrontalière et tenter de devenir à la fois la référence du terroir avec son label Chablais Gourmands sont les objectifs majeurs de l’association.

Un esprit de réseau pour défendre la qualité

Depuis 2003, Chablais Gourmands regroupe une cinquantaine de membres qui partagent une même vision de leur profession. Tous ont signé la charte de Chablais Gourmands qui, pour chacune des professions, impose des règles en matière de qualité, de traçabilité des produits, de conditions d’accueil et de visite. Elle oblige aussi les restaurateurs à utiliser des produits de certains autres membres afin de favoriser l’échange et de créer un réseau de produits de qualité et authentiques. Les signataires de la charte sont aisément reconnaissables au logo commun - déposé et protégé - porteur de l'image de Chablais Gourmands.

Développer l'information du consommateur

La relation directe que peuvent entretenir les consommateurs avec les producteurs de Chablais Gourmands permet une meilleure connaissance des produits et un choix réellement éclairé. Pour sensibiliser le public aux produits du terroir et à la consommation de proximité, l'association participe à de nombreuses manifestations autour de l’agriculture et de la gastronomie (fête du fromage, foires, fête du goût, marchés à thème…).
En 2013, à l'occasion de ses 10 ans, l’association a noué deux partenariats ont vu le jour :
  • Avec les collèges César Ritz au Bouveret pour créer un nouvel événement annuel "le Festival Culinaire", une journée à l’honneur du terroir et de la gastronomie avec la participation des producteurs des 3 Chablais et un menu de dégustation international, utilisant des produits locaux, élaboré par les étudiants.
  • Avec les TPC (Transports Publics du Chablais) pour offrir un déjeuner ferroviaire sur la ligne Bex – Villars dans les wagons salon.

Chalais Gourmand LogoInformations

Un livret, distribué gratuitement dans tous les offices de tourisme du Chablais, les gares et les sites touristiques, regroupe tous les adhérents avec une description brève, une photo et la situation géographique de chacun. Le site Internet de l'association A voir le 8 juin 2014

L’ail noir

Sous une gousse dont les feuilles sont d'apparence normale, se cache une surprenante métamorphose. Une fois ôtées les pelures blanches et sèches de la tête, vous trouverez des gousses d'un...

Sous une gousse dont les feuilles sont d'apparence normale, se cache une surprenante métamorphose.

Une fois ôtées les pelures blanches et sèches de la tête, vous trouverez des gousses d'un noir profond. A la coupe, elles sont fermes et brillantes, sans l'odeur caractéristique et forte de l'ail, mais avec un délicat parfum. En bouche, c'est une texture douce et fondante accompagné d'une succession de saveurs difficilement qualifiables : un mélange de sucré, de poivré ou de réglisse avec une pointe de vinaigre balsamique et d'acidulé. Un bouquet complexe que les japonais appellent l'umami, la cinquième saveur.

Ail noir détailPour les tables occidentales, le produit est très récent, une dizaine d'années tout au plus. Son origine est floue. On évoque une ancienne tradition coréenne qui consistait à faire confire l'ail dans de l'eau de mer pure. Il nous vient plus sûrement du Japon (de la région de Aomori) au début des années 2000. La technique de fabrication est relativement simple : les têtes d'ail subissent une maturation d'une vingtaine de jours (certains disent 60 jours !) dans un récipient totalement clos à une température comprise entre 60 et 80 °C et un taux d'humidité de 70 à 90 %. Les pelures des têtes d'ail resteront intactes tandis que les gousses se transformeront lentement et naturellement par une sorte de caramélisation.

On lui attribue un grand nombre de propriétés médicinales qui restent à démontrer et le snobisme des "alicaments" s'en est emparé. Il serait très riche en S-Allyl-Cistéine, antioxydant neuroprotecteur et cardioprotecteur, permettant de lutter contre l'excès de lipides sanguin (cholestérol, triglycérides), il favoriserait aussi la circulation sanguine et la diminution de l'hypertension artérielle. Au Japon, il est recommandé aux diabétiques, pour prévenir la sénilité, pour fortifier l'organisme et lutter contre les excès de fatigue.

A nos yeux, il a surtout l'avantage d'être totalement naturel, sans additif ni conservateur. Mais cette nouvelle façon de condimenter les plats qui reste encore cher : de 5 à 10 euros le bulbe selon la grosseur. Le produit est vendu en bocal dans les épiceries fines. Il fera merveille avec les poissons et les viandes blanches. Juste réduit en purée avec un peu d'huile d'olive, il rehaussera de manière inattendue le riz, les salades d'été. On peut le consommer simplement avec des fruits secs ou sur une tartine de pain grillé. Les plus audacieux pourront en verser quelques gouttes dans une salade de fraise ou de cerise.

Faire son ail noir

Voici la recette la plus simple qui nous a été communiquée. Cependant, elle demande quelques essais et de la patience. 
Il faut disposer d'un cuiseur vapeur à riz pas trop grand et... d'une bonne aération. Si l'ail noir a perdu son odeur forte, c'est parce qu'elle s'est dissipée pendant la transformation. Donc dans votre cuisine, surtout les premiers jours.
Remplir le cuiseur de têtes d'ail, fermer très hermétiquement le couvercle et positionner le thermostat sur la fonction "tenir au chaud" pendant 20 jours (prévoir de 10 à 30 jours selon la quantité d'ail). Ensuite, laisser les têtes entières maturer une dizaine de jour.
La recette est donnée à titre indicatif et sans garantie car nous ne l'avons pas encore testée.

La cité du chocolat

Le chocolat est une expérience sensorielle et sensuelle. Sa dégustation s'apparente à celle des grands vins avec ses rites, son langage et la nécessaire connaissance des procédés de production et...

Le chocolat est une expérience sensorielle et sensuelle. Sa dégustation s'apparente à celle des grands vins avec ses rites, son langage et la nécessaire connaissance des procédés de production et de fabrication.

Valrhona, fournisseur des meilleurs chocolatiers et des plus grands chefs, offre au grand public un lieu de découverte et d'initiation au chocolat à Tain-l'Hermitage dans la Drôme. Les visiteurs pourront prendre la place du chocolatier dans "le Labo des chefs" pour reproduire ses gestes. Ils seront invités à voyager de plantation en plantation et découvrir le monde du chocolat grâce au planisphère interactif. La dégustation permettra de développer la sensibilité de chacun à ce produit magique, écouter, toucher, sentir et goûter.

Une expérience unique pour mettre tous les sens en éveil et découvrir ce qui se cache derrière un carré de chocolat. Les enfants ne sont pas oubliés avec une visite ludique grâce à des animations interactives adaptées. Le prix de la visite est de 10.50 euros pour les adultes, 9 euros pour les moins de 18 ans, étudiant et demandeur d'emploi, 7.50 euros pour les moins de 13 ans et gratuit pour les moins de 5ans. L'atelier sur la cabosse est inclus le prix de l'entrée mais pour l'atelier praliné avec des dégustations, il faudra ajouter 2.50 euros.

ChocolatLa Cité du chocolat Valrhona, 12 Avenue du Président Roosevelt, 26600 Tain l'Hermitage - 04 75 09 27 27. Ouvert du lundi au samedi de 9 heures à 19 heures et le dimanche de 10 heures à 18 heures.

A voir, tous les détails sur le site Internet de la Cité du chocolat.

Le thon rouge de Méditerranée

L'espèce est, sinon en voie de disparition, au moins en danger. La surpêche est évidente depuis une trentaine d'années. En cause l’engouement des japonais pour sa chair ferme qui convient...

L'espèce est, sinon en voie de disparition, au moins en danger. La surpêche est évidente depuis une trentaine d'années. En cause l’engouement des japonais pour sa chair ferme qui convient à merveille pour la confection des sushis. La consommation européenne est anecdotique par rapport aux milliers de tonnes par an exportées vers le pays du soleil levant.

D'après les experts de tous bords, les stocks seront épuisés d'ici cinq ans. Le secteur économique de la pêche, argument massue des défenseurs de cette activité, disparaitra avec l'espèce de toute façon. En 2011, le quota mondial a été divisé par trois avec 12 500 tonnes. Pour la France, le quota est encore plus réduit. Nous avons surpêché depuis 2007 et la profession doit rembourser ses dépassements de quotas. Les neufs bateaux français se sont partagés 600 tonnes en 2011. Une flotte qui fond au rythme de la disparition des poissons :  trente six thoniers français en 2005 pour neuf actuellement. Les organismes régulateurs ont échoué à mettre en place des mesures de sauvegarde de l'espèce.

Une solution simple existe pourtant. Cette espèce a un cycle de reproduction relativement court. Les poissons atteignent leur maturité sexuelle à l'âge de quatre ans pour le thon de l’Atlantique Est et huit ans pour celui de l’Atlantique Ouest. Les thons reviennent sur les mêmes zones de reproduction et les femelles pondent une fois tous les deux ou trois ans. Fort de ces connaissances, les experts biologistes ont proposé une mesure radicale qui permettrait de reconstituer très rapidement la ressource : interdire totalement la pêche pendant cinq ans. L'activité pourrait reprendre ensuite.

Le problème est politique. Une mesure d'interdiction serait très impopulaire auprès des métiers de la pêche, donc anti-électorale. Les bénéfices d'une telle interdiction seraient perceptibles à une échéance de cinq années et profiteraient, non pas aux hommes politiques qui l'ont prise, mais... à leurs successeurs. Donc, plus simple encore, on ne fait rien et on attend qu'il n'y ait plus de poissons...

Encore une fois, ce sont aux consommateurs que nous sommes d'agir. Nous pouvons protéger le thon rouge en cessant d'en manger. Mais la vraie solution est détenue avant tout par les consommateurs nippons. A eux de choisir : profiter des derniers spécimens de l'espèce pendant environ cinq ans avant la pénurie ou interrompre leur consommation pendant la même période pour en retrouver le plaisir ensuite.

Repas gastronomique des Français

Les français sont des gens saugrenus : ils s'assoient, tous les midis et tous les soirs, à table, en famille ou entre amis pour manger. Ca dure au moins une...

Les français sont des gens saugrenus : ils s'assoient, tous les midis et tous les soirs, à table, en famille ou entre amis pour manger. Ca dure au moins une heure, pire, le dimanche cela peut aller jusqu'à trois heures à table. C'est ce que pensaient et pensent encore nos voisins européens, surtout parmi les pays nordiques. Nombre de correspondants étrangers des collégiens des années 80, 90 et 2 000 se sont étonnés de cette curieuse pratique.

«La cuisine, c'est de la culture»

Mais notre pratique culinaire et gastronomique attire depuis bien longtemps les touristes et les gourmets du monde entier. En 2006, un groupe de grands chefs décident de protéger ce patrimoine et cette culture en proposant la candidature française au classement de L'UNESCO. Le comité de soutien comptait 400 signatures de chefs dont Paul Bocuse, Alain Ducasse, Pierre Troisgros, Marc Veyrat, Michel Guérard, etc. La candidature est déposée en 2008 par Nicolas Sarkozy.

En décembre 2010, les experts de l’UNESCO ont classé, le repas gastronomique à la française, ses rituels et sa présentation au patrimoine culturel immatériel de l’Humanité. Jusqu'à présent l'UNESCO récompensant des sites, des bâtiments, des objets. C'est la première fois que la gastronomie d’un pays accède à ce statut prestigieux.  Dans le même classement, le compagnonnage français et la dentelle au point d’Alençon sont également inscrits au patrimoine mondial de l’Humanité.

Classement du repas gastronomique par l'UNESCO

Le repas gastronomique des Français est une pratique sociale coutumière destinée à célébrer les moments les plus importants de la vie des individus et des groupes, tels que naissances, mariages, anniversaires, succès et retrouvailles. Il s’agit d’un repas festif dont les convives pratiquent, pour cette occasion, l’art du « bien manger » et du « bien boire ». Le repas gastronomique met l’accent sur le fait d’être bien ensemble, le plaisir du goût, l’harmonie entre l’être humain et les productions de la nature.

Parmi ses composantes importantes figurent :

  • le choix attentif des mets parmi un corpus de recettes qui ne cesse de s’enrichir ;
  • l’achat de bons produits, de préférence locaux, dont les saveurs s’accordent bien ensemble ;
  • le mariage entre mets et vins ;
  • la décoration de la table ;
  • et une gestuelle spécifique pendant la dégustation (humer et goûter ce qui est servi à table).

Le repas gastronomique doit respecter un schéma bien arrêté : il commence par un apéritif et se termine par un digestif, avec entre les deux au moins quatre plats, à savoir une entrée, du poisson et/ou de la viande avec des légumes, du fromage et un dessert.

Des personnes reconnues comme étant des gastronomes, qui possèdent une connaissance approfondie de la tradition et en préservent la mémoire, veillent à la pratique vivante des rites et contribuent ainsi à leur transmission orale et/ou écrite, aux jeunes générations en particulier. Le repas gastronomique resserre le cercle familial et amical et, plus généralement, renforce les liens sociaux.

Abus de langage

Génie du marketing, qui parvient à nous faire croire à la supériorité d'un produit, uniquement par un artifice de syntaxe. Deux exemples : Le jus de fruits 100 % pur...

Génie du marketing, qui parvient à nous faire croire à la supériorité d'un produit, uniquement par un artifice de syntaxe. Deux exemples :

  • Le jus de fruits 100 % pur jus : un pur jus ne peut contenir que 100 % de jus, une évidence. Mais la mention sur les emballages fait mouche. Le consommateur achetant systématiquement les produits estampillés "100 % pur jus".
  • Le coeur de filet : le filet est pour tous les animaux dont il peut provenir, une pièce allongée, souvent ronde (sauf pour les volailles où il est plus plat) et de faible diamètre. Utiliser le coeur du filet n'aurait donc aucun sens. L'homogénéité de la pièce fait que le coeur de filet... n'existe pas !

Interview Yannick Alléno, le terroir avant tout

Interview du chef multi étoilé Yannick Alléno, Président du jury du Trophée Chef et Designer, dans le cadre du SIRHA de Genève. Gastronomie-info
 Vos deux derniers établissements parisiens ont, comme...

Interview du chef multi étoilé Yannick Alléno, Président du jury du Trophée Chef et Designer, dans le cadre du SIRHA de Genève.

Gastronomie-info


Vos deux derniers établissements parisiens ont, comme ligne directrice, le terroir. Pour les autres établissements que vous avez ouverts avant, êtes vous dans la même démarche de défense des terroirs locaux, comme le terroir marocain pour vos établissements de Marrakech ou est-ce une cuisine plus internationale ?

Yannick Alléno
 -

"Je pense que l'on a une réelle responsabilité lorsque l'on fait ce métier qui est de travailler au mieux avec les produits locaux. Ca me fait plaisir que vous me parliez du Maroc, parce que le Maroc est un endroit, ça fait cinq ans que j'y travaille, et ça fait cinq ans que je travaille aussi pour défendre le terroir marocain qui est extraordinaire.
Je peux vous dire qu'on a trouvé des trucs sur la place ! On travaille avec le safran, des légumes des petits palais, des jardins. On a une chance phénoménale et je peux vous dire que le Maroc est très riche en diversité. C'est beaucoup plus dur en Chine. Ils n'ont encore pas le réflexe de la qualité du produit. Mais ils sont en train d'y venir. Je pense que le Maroc aussi a intérêt à protéger, labelliser ses produits, comme l'huile d'argan."

G.I
 - Le terroir est vraiment une ligne directrice de toute votre action, quelque soit l'endroit ?

YA -

"Oui, Escoffier faisait déjà ça. Escoffier n'allait pas avec ses saumons faire ses coulibiacs en Norvège. Il les trouvait sur place. Je pense qu'aujourd'hui, ça parait tellement incroyable, mais il faut juste revenir à des choses naturelles et travailler en symbiose avec l'environnement. Regardez ici le Valais, c'est les bouches du Rhône de la Suisse. Il y a des produits exceptionnels. Pourquoi faire venir des abricots de la vallée du Rhône alors qu'il y en a ici ?"

G.I - 
Et vous pensez que dans chaque région, il y a un terroir exploitable par le cuisinier ?

YA -

"Il y a des régions plus ou moins propices à ça. Ce que l'on a fait pour le terroir parisien, on a inscrit une réversion, car je pense que le terroir parisien était en train de mourir et on est arrivé à temps pour sauver des produits que l'on aurait plus l'occasion d'avoir en bouche : l'asperge d'Argenteuil, le choux de Pontoise par exemple."

G.I
 - Qu'est ce que c'est, le terroir parisien ?

YA -

"Le terroir parisien, c'est déjà une situation géographique extrêmement privilégiée de part la campagne aux portes de la ville. Si on prend le bassin d'Île de France ce sont des terres agricoles importantes mais qui sont dédiées à 95 % aux céréaliers. Si j'arrive à gratter 10 % pour nourrir Paris, on aura fait d'énormes pas en avant. Mais ça dépend de la demande des chefs, des consommateurs, qui seront demandeurs. Quand il y a la demande, il y aura l'offre."

G.I - 
Et vous pensez que les consommateurs sont demandeurs ?

YA -

"Oui, ils sont demandeurs car ils ont besoin de savoir d'où vient leur nourriture, d'autant plus aujourd'hui les gens sont dans le doute. Dans une période comme celle-là, ils ont besoin d'être rassurés. Et c'est intéressant de voir aussi des projets s'initier. Là on est en train de travailler avec Valentine De Ganay. La famille de Ganay est l'un des plus gros propriétaires foncier d'Île de France et dans la plaine Courance, elle a pour ambition que cette plaine nourrice Paris. C'est un projet remarquable. Actuellement, il y a trois hectares de plantés mais l'ambition est de faire énormément plus."

G.I
 - Que représente géographiquement le terroir parisien ?

YA -

"Toute l'Île de France. Il y avait 160 produits d'origine quand j'ai commencé à travailler sur le sujet et on en a référencé 40. La perte est énorme. Avec le CERVIA on a lancé le label "Poussé ici, cuisiné ici" et "Saveurs Île de France". Une cinquantaine de chefs ont adhéré au projet."

G.I - 
Un dernier point concernant le design en cuisine qui est pour l'heure destiné à la restauration de très haute gamme. Pensez-vous qu'une démocratisation du concept est possible et souhaitable ?

YA -

"Je crois que le design est partout. Regardez aujourd'hui, quand on vous vend un hamburger ou on vous vend un sandwich, un street food, tout est sujet à design. Quand vous avez une assiette et que vous commencez à réfléchir à son design, c'est aussi une façon de la présenter au mieux possible pour que le client puisse en jouir pleinement."

G.I
 - Donc on a une fonction utilitaire du design ?

YA -


"Complètement. Le design doit être au service du produit. Il doit être utile et pas futile."

G.I
 - Le risque n'est-il pas de retrouver le schéma que l'on a vu dans la nouvelle cuisine des années 70 où la notion "nouvelle" a pris le pas sur la cuisine et des assiettes en décalage avec les besoins des clients ?


YA -

"Possible, l'extrême est nécessaire parfois pour sortir des habitudes. La nouvelle cuisine a donné naissance à toute cette cuisine contemporaine que l'on a eu l'occasion de goûter ces dernières années. C'est formidable. Ca a permis certainement à des gens d'alléger, de comprendre un peu mieux l'alimentation. Ca correspond de toute façon à une évolution sociale forte."

G.I
 - Et vous voyez vraiment une vocation utilitaire ?

YA -


"Oui, regardez, on a passé une période où les voitures se ressemblaient toutes et aujourd'hui, tout le monde fait des efforts pour que même la "voiture du peuple" soit différente de celle de son voisin. On retourne dans ce que j'ai adoré des années 50 où le design était tellement important."

G.I
 - Et vous pensez que le design dans la cuisine va se démocratiser ?

YA -


"Oui, c'est à souhaiter. Je crois que l'échelle de prix n'a pas de corrélation avec le plaisir."

Propos recueillis par Jean-François PARIS Le site de Yannick Alléno Le site du CERVIA

Quelques considérations sur l’alimentation

Le rire est, parait-il le propre de l'Homme. Un lieu commun pour exprimer la spécificité de l'humanité dans le règne animal. Mais les récentes découvertes sur l'intelligence des animaux pourraient...

Le rire est, parait-il le propre de l'Homme. Un lieu commun pour exprimer la spécificité de l'humanité dans le règne animal. Mais les récentes découvertes sur l'intelligence des animaux pourraient battre en brèche cette certitude. Si certains animaux se voient dotés d'humour, que restera-t-il à l'Homme ? La gastronomie bien sur ! Si une pratique est bien unique parmi les êtres vivants, c'est celle de préparer sa nourriture pour en retirer un plaisir plus grand, d'entourer l'alimentation d'un rituel élevé par de nombreuses civilisation au rang d'art de la table...

La découverte du feu et de la cuisson a ouvert la voie. L'apparition des premiers ustensiles de cuisine ont permis les combinaisons d'aliments et la multiplication des saveurs. Depuis, nous n'avons cessé d'innover et de mettre à profit les progrès de la technique pour notre plaisir gustatif. Mais ces progrès nous ont maintenant dépassés et la technique, si profitable au début, s'est retournée avec l'industrialisation et la production de masse, contre la qualité.

Auparavant, il me semble nécessaire de considérer l'évolution de l'acte de se nourrir dans les sociétés humaines. Pour nous, ce n'est pas seulement ingurgiter une somme de calories, de protéines, de vitamines, etc. C'est un acte culturel et social.

Culturel parce que les aliments, les goûts, les modes de préparations participent aux fondements de nos sociétés. Des valeurs acquises dès l'enfance et qui, à l'image de la langue ou de la religion, ont « moulé » jusqu'à notre mode de pensée.

La madeleine de Proust est à elle seule une exemple de l'influence de la gastronomie sur nos souvenir et aussi sur nos humeurs. J'ai en mémoire le retour d'un voyage scolaire d'une semaine en immersion en Angleterre. Nous étions une cinquantaine d'élèves en classe de quatrième accompagnés de cinq professeurs. La première chose que nous avons tous fait, après sept jours passés dans des familles anglaises fut de nous précipiter pour commander, qui un steak saignant, qui une cuisse de poulet rôti, etc. Heureusement pour nous, le bateau et le cuisinier étaient français. Beaucoup de lecteur se souviendront peut-être d'anecdotes similaires de retour de voyage.

Si l'on s’acclimate plus facilement aux changement des paysages, d'urbanisme, même de coutumes, les aliments, les saveurs auxquelles nous sommes habituées sont imprégnées en nous et nous manquent rapidement. Le dépaysement gastronomique correspond à une perte des repères fondamentaux. Il est plus facile d'apprendre une nouvelle langue que de s'acclimater à une nouvelle cuisine. Social car le repas est un acte partagé, en famille, entre amis. Sa préparation est un geste envers les autres qui le dégusteront.

Après la seconde guerre mondiale, l'industrialisation a touché le monde agricole et par contre-coup alimentaire. L'agro-alimentaire est née. La recherche de la productivité et du profit ont pervertis toute la chaîne alimentaire humaine avec l'usage massif de pesticides, de médicaments pour le animaux, de chimie et de baisse de qualité dans la préparation des aliments et des plats. S'appuyant sur le changement des modes de vie, l'industrie a créés des nouveaux besoins basés essentiellement sur le gain de temps et le faible prix. La qualité, les qualités plutôt ont été oubliées : qualité de vie et abattage des animaux de boucherie, des cultures, de l’environnement, de vie des producteurs, de travail des entreprises et des salariés du secteur, de la diététique des produits vendus, etc.

Depuis plus de vingt ans, les désagréments pour la santé, l’environnement et l'économie locale liés à ce type d'alimentation sont connus. On sait maintenant les dégâts causés par la chimie dans l'agriculture et l'alimentation. Pratiques nécessaire ? Nous ne répondrons pas à cette question, mais de nombreux exemples, partout autour de nous, montrent qu'il est possible de produire autrement dans l'agriculture comme dans l’artisanat, de cuisiner autrement.

Aujourd’hui, le progrès n'est plus de manger des fraises ou des abricots en hiver, laissons ce snobisme ringard à d'autres. Le progrès est d'arrêter la mal bouffe. C'est de permettre aux producteurs et aux artisans locaux de vivre décemment, de tirer un revenu de leur travail. Le progrès est de pouvoir choisir librement, sans être conditionné par le marketing, des produits sains qui respectent non seulement notre santé, mais aussi l'environnement et participent au développement économique local. Le progrès c'est de retrouver le goût authentique des aliments.

L’engouement pour la cuisine et le fait maison fait partie de cette démarche progressiste. Si pour certains, cuisiner à partir de produits frais n'est pas concevable, il existe maintenant des artisans qui réalisent des conserves, des produits surgelés, des plats préparés qui intègrent la dimension qualitative des produits.

Des approvisionnements locaux, une meilleure connaissance des circuits et des produits par les consommateurs, un retour au « fait maison », voilà les clés d'une alimentation plus saine et du plaisir de manger.